Аппетитные Апеннины: самая римская паста

Какую пасту предпочитают римляне? Какая паста «самая-самая римская»? Небольшое кулинарное исследование пролило свет на эти вопросы.

Совершая зимнее путешествие по Италии (первый кулинарный пост по этой теме здесь), решил провести неформальный опрос среди официантов римских заведений, где мы обедали и ужинали.

Вопросы были простыми: «Какую пасту чаще всего у вас заказывают  жители Вечного Города, когда забегают на ланч или заходят на ужин? Какую пасту предпочитаете вы сами?».

Надо сказать, официанты отвечали с большим энтузиазмом и воодушевлением. Они производили впечатления коренных римлян и порекомендовали не самые дорогие блюда из меня — трудно было заподозрить их в необъективности. Разумеется, речь шла не cтолько о типе и форме пасты, как мучного продукта, сколько о соусе для пасты. Что предпочитают римляне в семейном кругу по воскресеньям — осталось за рамками исследования.

Результат в очередной раз подтвердил многолетние кулинарные наблюдения — предпочтения местных жителей часто не совпадают с «раскрученным меню» для туристов.Такие признанные гранды высшей лиги, как карбонара, болоньезе и лазанья, а также популярные представители второго эшелона маринара, песто, арабьятта и примавера остались позади.

В паста-рейтинге римских официантов с большим отрывом победили редкие и малоизвестные у нас:

• Паста Aglio, Olio e Peperoncino
• Паста All’amatriciana 

Что объединяет победителей? Простой и быстрый рецепт, длинное, сложное и красивое название и, конечно, аромат красного перца пеперончино — римляне любят поострее.

Паста Aglio, Olio e Peperoncino

Уличный римский вариант названия — Ajo, Ojo e Peperoncino, сокращенный — Aglio e Olio, английский вариант — Garlic, Oil and Chili. 

Это самая доступная паста и самый простой соус: только чеснок, оливковое масло и пеперончино (зелень петрушки по вкусу). Даже тертый сыр Пекорино Романо считается излишеством. Но простота эта кажущаяся — нужно иметь большую практику, чтобы правильно соединять ингредиенты и «привязать» ароматы чеснока и красного перца к пасте. В качестве собственно пасты для Aglio e Olio обычно используют спагетти.

Пасту Aglio e Olio можно смело заказывать в любой римской траттории и таверне, не глядя в меню — уважающий себя повар быстро приготовит ее по вашему заказу. Правильно приготовленная паста Spagetti aglio e olio покоряет сложным ароматом и нежной кремовой текстурой.

Очень рекомендую попробовать.

Паста All’amatriciana (Аматричиана) 

Другие варианты названия пасты — Amatriciana, Matriciana. Если Aglio e Olio самая простая паста, то паста аматричиана — самая традиционная римская «классика».

Изюминкой пасты является итальянский специалитет гуанчиале (guanciale) — сыровяленые свиные щеки или щековина. Для замены экзотической гуанчиале в пасте Аматричиана часто используется более распространенная панчетта (pancetta) — рулет из сыровяленого свиного бекона (не путайте с копченым беконом!).

Остальные ингредиенты: лук, томаты, перец и сыр Pecorino Romano.Чаще всего с соусом аматричиана римляне предпочитают пасту букатини  (bucatini).

В одной из тратторий удалось попробовать более экзотический вариант пасты — паккери. Попробуйте быстро и на одном дыхании сделать заказ в итальянской траттории унопаккериалламатричианаперфаворе! Красиво и уже вкусно — итальянский язык не отделим от итальянской кухни! Потренируйтесь заранее.

Очень рекомендую.

Конечно, «самую римскую» пасту лучше пробовать в Риме.

• Если судьба вас вдруг занесет на Piazza Colonna и вам захочется перекусить — рекомендую зайти в Taverna Antonina. Всего 200 метров от колонны Марка Аврелия.
• Рядом с Мавзолеем Августа смело заходите в ReCafé (Piazza Augusto Imperatore, 36). Советую там кроме пасты  обратить внимание на бесподобную Mozzarella di Bufala, которую привозят ежедневно из местечка Battipaglia (Salerno).

Если такой возможности нет — можно приготовить дома.

Бонус-пост: готовим пасту Аматричиана дома — пошаговый рецепт

Готовим соус аматричиана. Режем панчетту мелкими кубиками (с панчеттой сейчас непросто — попробуйте любой доступный заменитель, но не копченый). Пассеруем панчетту с оливковым маслом в течение нескольких минут на сильном огне.

Ошпариваем помидоры, очищаем от кожуры и семечек, мелко режем (можно заменить консервированными томатами). Параллельно в отдельной кастрюле начинаем готовить пасту — в данном случае мы выбрали ригатони. Режем лук и обжариваем с панчеттой до золотистого цвета.

Добавляем в лук смесь из итальянского красного перца пеперончино. Лучше купить в Италии универсальный вариант Aglio Olio e Peperoncino — туда входит сушеный чеснок и петрушка. Отличный съедобный сувенир и гарантированный правильный аромат. Пригодится и для приготовления одноименной пасты (смотрите выше). Выглядит перечная смесь вот так:

(Судя по этикетке, перечная смесь была обязательным ингредиентом кухни римских гладиаторов!)

Тушим помидоры несколько минут в другой сковородке, солим, но не забываем, что панчетта уже достаточно соленая. Добавляем помидоры в панчетту, перемешиваем и готовим еще пару минут на большом огне. Можно добавить немного сухого белого вина и дать ему выпариться.

В отдельной кастрюле готовим пасту ригатони до состояния Al dente, сливаем воду и соединяем с соусом аматричиана в сковородке. Добавляем тертый сыр пекорино (или пармезан) и перемешиваем.

И тут же подаем нас стол.

Попробуйте — вам понравится.