Аппетитные Апеннины: артишоки

Решил написать серию кулинарных заметок по мотивам недавнего путешествия в Италию. Начну с артишоков.

Посвящаю этот текст моему отцу: ученому-биологу и любознательному человеку.

Сезон carciofi в Италии

Январь в Италии — праздник для любителей артишоков. Без карчофи (carciofi) — так по итальянски называются эти причудливые овощи — немыслимо зимнее меню тратторий и остерий .

В январе зеленые, розовые и лиловые букеты этого благородного родственника чертополоха повсюду украшают рестораны Рима и Флоренции.

В мире известно около 140 видов артишока, но съедобными считаются только 40, из них чаще всего для еды используют два вида – испанский артишок (кардон) и колючий или настоящий артишок (Cynara scolymus L.).

Лидером производства артишоков в мире является Италия — на ее долю приходится более 40% всего мирового производства. В Италии популярны сладкие лигурийские, нежные римские и колючие тосканские артишоки. Созревают они с октября по апрель, так что январь — очень даже неплохое время для кулинарного путешествия на Апенинны.

Артишоки — 5000 лет истории

• Артишок — это нераспустившаяся цветочная почка травянистого растения Cȳnara (лат.) из семейства Астровых, состоящая из крупных мясистых чешуек. Большая часть артишока несъедобна — от стебля используют в пищу лишь 10 верхних сантиметров, а от цветка только центральную часть, отрезав предварительно практически все внешние лепестки.

• Есть версия что артишок изначально произрастал в диком виде в Сицилии. Более распространенная версия — в Северной Африке и Южной Европе. Название артишока происходит от арабского ардшаук ( земляная колючка). Гёте, увидев, как итальянские крестьяне собирают артишоки, написал в своих заметках, что итальянцы едят чертополох.

• Артишок культивируют около 5 тысяч лет — первым крупным государством, где он активно использовался в пищу, был древний Египет. Но особое распространение артишок получил в древнем Риме, где считался изысканным деликатесом. Его часто консервировали впрок с помощью меда, уксуса, пряностей, чтобы использовать круглый год.

• Первое научное описание артишока дал ученик Аристотеля- греческий философ и натуралист Теофраст (371-287 до н.э.).

• В средние века во Франции есть артишоки позволялось только мужчинам, поскольку они считались мощным афродизиаком.  Для женщин это был в буквальном смысле «запретный плод» — женскую чувственность в средневековье старались лишний раз не стимулировать. Считалось также, что употребление в пищу артишоков способствует рождению мальчиков.

• Испанские поселенцы завезли артишок в Калифорнию около 1600 года. С тех пор графство Monterey County производит 80% всех артишоков Америки.

• В Россию артишок привез из Голландии Петр I. Поначалу его выращивали в Летнем саду в аптекарских и декоративных целях и только потом артишок превратился в деликатесное блюдо аристократов и богатых помещиков. С тех пор у нас с артишоками мало, что изменилось.

Баклажановые тюльпаны и артишоковые розы

На мой взгляд, это самый красивый овощ Средиземноморья. Разнообразные цветовые оттенки и необычные формы артишоков запоминаются туристам сразу и надолго. Не все решаются их попробовать, но все отмечают их красоту.

Мне особенно понравились молодые артишоки, напоминающие букеты тюльпанов баклажанового цвета.  Вот такие «баклажановые тюльпаны» я видел в большом количестве на Mercato Centrale во Флоренции и Campo De’Fiori в Риме.

Вы думали это розы? Нет — это артишоки. Потрясающий овощ!

Артишоки в римской кухне

Этот овощ стоит особняком в средиземноморской кухне. Из артишоков в Италии делают всё: от соусов до ликёров. Их фаршируют, запекают, жарят и маринуют.

Римская кухня хороша тем, что она сезонная. Если вы попали в сезон артишоков — встречи с ними не миновать. В большинстве ресторанов, кафе, тратторий и остерий Рима в это время вас ждет специальное дополнительное меню. Скажу так, если уж вы решились разобраться с кулинарными достоинствами артишоков — делать это нужно обязательно в сезон и лучше в той стране, где их готовят уже несколько тысяч лет.

Пользуясь случаем, попробовал 4 римских варианта: запеченные артишоки и артишоки гриль (на фото вверху), а также жареные артишоки и пасту с кальмаром и артишоками (на фото внизу).

После этого артишоки меня окончательно покорили.

Артишоки в живописи

Не могу здесь обойти стороной тему живописи.

Артишоки всегда вдохновляли художников — редкий натюрморт времен позднего Ренессанса и раннего барокко обходился без этого овоща. Клод Моне, Зинаида Серебрякова — список известных художников можно продолжать долго. Давайте полюбуемся вместе на небольшую подборку натюрмортов с артишоками, нарисованных за последние 500 лет. После каждой картины — мой краткий комментарий.

(Задача на наблюдательность: найдите и сосчитайте все целые шишки артишоков на представленных далее работах. Мой ответ в конце.)

Микела́нджело да Карава́джо (Caravaggio) — дебош с артишоками

Художник известен тем, что в 1596 году создал первый натюрморт в истории итальянской живописи — «Корзина с фруктами».  Хотя Караваджо не изобразил ни одного артишока (по крайней мере, мне не удалось найти изображение в его работах) — именно его имя связано с артишоками одной скандальной историей.

Создание гениальных шедевров у вспыльчивого Караваджо сопровождалось разгульной жизнью, карточными играми, стычками и драками, штрафами, тюремными заключениями и даже убийством человека. Он также был гурманом, обожал фрукты и овощи. Редкое сочетание — ничего не скажешь!

В Риме сохранились протоколы допросов свидетелей его преступлений. Вот показания писаря Пьетро Антонио де Мадии из Пьяченцы 25 февраля 1604 года:

…Я обедал в трактире Мавра; в другой части комнаты сидел Микеланджело Караваджо, живописец, и я слышал, как он спросил, в каком масле были сварены артишоки, принесенные на одном блюде — в растительном или в сливочном,— слуга ответил: не знаю, взял один артишок и понюхал. Микеланджело это не понравилось, он вскочил разгневанный и закричал: «Ты думаешь, проклятый рогоносец, что подаешь какому то бездельнику». И, схватив блюдо с артишоками, бросил его ему в лицо. Того же, что Микеланджело схватился за шпагу, я не видел…

То есть Караваджо швырнул в лицо гарсону целое блюдо горячих артишоков, только потому что тот, бедняга, не смог точно ответить на вопрос, какие из них были обжарены на оливковом масле, а какие — на сливочном! За что и получил очередной месяц тюремного заключения.

Неизвестный художник — Натюрморт с артишоком и земляникой (фрагмент)

P.S. Кстати, этот знаменитый трактир сохранился до наших дней — в нем и сегодня угощают артишоками.   

 Джузеппе Арчимбольдо (Giuseppe Arcimboldo) — портретные натюрморты

Джузеппе Арчимбольдо (1527 — 1593) родился в Милане.Был придворным художником при императорах Габсбургской династии и большую часть своей жизни провел между Веной и Прагой, где тогда находился императорский двор. Творчество этого художника настолько необычно для своего времени, что требует отдельного рассказа — напишу о нем отдельный пост.

P.S. Долго не мог понять, что меня «зацепило» в творчестве Арчимбольдо. Потом осознал, что художник мог себе позволить рисовать абсолютно сюрреалистические карикатуры на императора вопреки всем правилам и канонам своего времени и при этом оставаться живым и здоровым. Глядя на портрет, трудно представить, что в это время на Востоке полыхала опричнина Ивана Грозного, а на Западе конкистадоры безжалостно покоряли Америку. Есть, за что уважать императорский двор Габсбургов.

Франс Снейдерс (Frans Snyders) — артишоки в стиле барокко

Фламандец Франс Снейдерс (1579-1657, Антверпен) — признанный мастер натюрмортов в стиле барокко, который имел большое количество учеников и последователей.

P.S. Эстимейт этой картины на Sotheby’s 2013 — 200 000 GBP.

Клара Петерс (Clara Peeters) — натюрморт с крабами, артишоками и вишней

Нечасто видишь женские работы в европейской живописи 17 века — Клара Петерс  редкий пример из Нидерландов. Художница всю жизнь специализировалась на натюрмортах.

P.S. Никогда не встречал такую прозрачную вишню (черешню) — на мой взгляд, некоторый перебор.

Иоахим Бейкелар (Joachim Beuckelaer) — овощной рынок Антверпена

Иоахим Бейкелар (1530-1574) — нидерландский художник эпохи позднего Возрождения. Картина детально показывает овощной ассортимент 16 века в Антверпене.

P.S. Интересно отметить: несмотря на то, что Колумб  уже достаточно давно открыл Америку — картошка и помидоры все еще отсутствуют в продаже.

Винченцо Кампи (Vincenzo Campi) — рыбный рынок Кремоны

Винченцо Кампи (ок. 1536-1591) — итальянский живописец эпохи Возрождения из Кремоны.

Кампи известен как создатель нескольких полотен, в основном написаных после 1570-х годов, на жанровые, бытовые сцены и натюрморты. В то время, такого рода картины были редкостью в Италии, и более распространены в Нидерландах, о чем свидетельствуют полотна Йоахима Бейкелара. В Кремоне, его семья была главной художественной студией своего времени. Все они были активными и известными местными художниками.

P.S. Всего один артишок, но в самом центре композиции — это подчеркивает его важность. И никакой картошки с помидорами.

Блас де Ледесма (Blas de Ledesma) — бодегон и флореро

Блас  де Ледесма — испанский художник (1546-1614). Мастер испанской живописи, писавший натюрморты из повседневной жизни (бодегон) и букеты (флореро).

P.S. На мой взгляд, корзина висит в воздухе.

Хуан ван дер Амен (Juan van der Hamen) — артишоки в Прадо

Хуан ван дер Амен (1596-1631) был сыном фламандского придворного при испанском королевском дворе. Художник сперва без оплаты работает при испанском дворе. Его возвышение происходит 10 сентября 1619 года, когда для королевского дворца приобретаются его натюрморты. Работая при дворах королей Филиппа III и Филиппа IV в Мадриде, Хуан ван дер Амен являлся главным популяризатором такого жанра, как натюрморт.

Juan van der Hamen y Leon — Натюрморт с цветами, артишоками, вишней и стеклянной посудой, 1627 (Мадрид, Музей Прадо)

P.S. Мой приз за лучшую композицию. Строго, но со вкусом. Кувшин справа — очень убедителен.

Питер ван Букле (Pieter van Boucle)  — две гончие с артишоками

Питер ван Букле (1610-1673) — художник из Антверпена, который прожил большую часть жизни в Париже. Предположительно — ученик Франса Снейдерса. Один из самых плодовитых фламандских мастеров натюрморта.

P.S. Что-то у Питера на этой картине с пропорцией и размерам артишоков не так. 

Адриан ван Утрехт (Adriaen van Utrecht) — артишоки на деревянной скамье

Адриан ван Утрехт (1599-1652) — фламандский художник эпохи барокко. Рисовал сцены кладовых со снедью, дворы с домашней птицей, рыбные рынки,  гирлянды и разнообразные натюрморты из фруктов и овощей. Ощущается явное влияние творчества Франса Снейдерса, но в отличие от динамических диагоналей в композициях Снейдерса  — Адриан ван Утрехт предпочитает параллельные и вертикальные линии на плоскости холста.

P.S. Мой приз за лучшее и, самое главное, оригинальное название картины. Я бы еще добавил про чеснок, тыкву и редьку.

Луиза Муайон (Louise Moillon) — изысканные артишоки

Луиза Муайон (1610-1696) — французская художница эпохи барокко. Большинство еë работ —  натюрморты, выполненные в изысканной технике. Луиза Муайон выработала свой особый особый стиль. Работы художницы пользовались большой популярностью. В числе ценителей таланта и покровителей Муайон были представители высшей знати Франции и Англии, в том числе, король Карл I.

P.S. Все очень детально, особенно убедителен крыжовник, а вот на правый камень под плитой терпения не хватило.

Луис Мелендес (Luis Melendez) — артишоки в 18 веке

Луис Мелендес  (1716-1780) — испанский художник, продолжатель лучших традиций мастеров испанского натюрморта.

P.S. Мой приз за максимальное отражение главной темы  — ничего, кроме артишоков (ну разве что зеленый горох).

Клод Моне (Claude Monet ) — иерусалимские артишоки

Моне был страстным садоводом и часто писал различные растения, достоверно передавая их образы в импрессионистической манере.

Однако, эта работа Клода Моне вносит путаницу и дезориентирует. Несмотря на название, на ней изображены не артишоки, а топинамбур. Топинамбур, прозванный англичанами иерусалимским артишоком, не имеет отношения ни к Иерусалиму, ни к артишоку.

Название произошло от итал. girasole (подсолнух), которое кто-то неправильно расслышал и записал как Jerusalem . Это растение родом из Северной Америки, где его выращивали индейцы и употребляли в пищу его клубни, отдаленно напоминающие по вкусу артишоки. 

Французский путешественник Самюэль де Шамплен привез клубни в Париж в 1605 году, где экзотический овощ окрестили топинамбуром (topinambour) по имени бразильских индейцев тупинамба, которые экспонировались в то же время в Париже в качестве диковинки. Топинамбур в Бразилии никогда не водился, но тогдашние европейцы плохо разбирались в индейцах и в географии Земли.

P.S.  Специальный приз за прекрасную фальсификацию главной темы.

Зинаида Серебрякова — артишок с земляникой

Зинаида Серебрякова (1884-1967) — одна из первых русских женщин, вошедших в мировую историю живописи. Осенью 1924 года она выезжает в Париж, откуда уже никогда не возвратится в Россию. Серебрякова создает в 30-х годах целый цикл натюрмортов с артишоками — полюбуйтесь на один из них.

P.S. Интересная пространственная композиция — кажется, что видишь предметы на столе одновременно сверху, слева и справа. 

Хосе Эскофет (Jose Escofet) — артишоки сегодня 

Мне понравились натюрморты испанского художника Хосе Эскофет. Очень детально прописанные и аккуратные работы. Художник-самоучка родился в Барселоне, в 1930 году. Любимый жанр — натюрморт, любимая тематика — цветы.

P.S Мой приз за максимальную червивость фруктов на холсте (хотя в наше время это скорее плюс). Крыжовник у Луизы Муайон мне нравится гораздо больше.

(Мой ответ — на картинах 36 целых артишоков)

А у вас?