Вино цвета квеври

Все ценители вина делятся на тех, кто уже пробовал традиционные грузинские вина и тех, кто еще не догадывается о их существовании. Недавно собрался с силами и перебрался таки из второй группы в первую. Пережил небольшой культурный шок. Сейчас немного отошел и чувствую себя замечательно.

Этот пост о культурном феномене грузинского виноделия для всех любознательных ценителей вина.

Поездка в Грузию щедро вознаграждает информацией путешественника. Впечатлений так много, они порой настолько уникальны, что требуется время для осмысления увиденного, услышанного и отведанного. Нужно все переварить, сравнить и проверить. Поэтому я пишу этот обзор спустя несколько месяцев после посещения Грузии.

Предупреждаю, это будет длинный текст. Он постепенно разрастался по мере осознания масштабов предмета. Отдельные фрагменты этой истории так взаимосвязаны, что разделить их было бы неправильно.

Все началось с грузинского сухого белого вина, поразившего вот такими необычными цветами…

Грузинское вино Мцване квеври Грузинское вино Киси Бинахи White Грузинское вино Киси квеври

Любознательные ценители вина

 «…Вино ведь — мира кровь, а мир — наш кровопийца. Так как же нам не пить кровь кровного врага!»  (Омар Хайям)   

Писать о вине — дело крайне субъективное, поэтому считаю необходимым с начала прояснить собственное отношение к этой теме.

Написать, что я «люблю вино» несколько  рискованно — могут неправильно понять. Это Омар Хайям мог себе позволить объясняться в любви к вину, но эти времена прошли. Сегодня существует лингвистический стереотип «любить вино — любить зеленого змия». Я бы скорее назвал себя «ценителем вина».  Ценю вино за его вкус, цвет, запах, звучание, манеру употребления и предпочитаю во время застолий.

История моего знакомства с вином типична для многих тысяч россиян, которые родились еще в Советском Союзе и вдалеке от центров виноделия.  За эти годы мои винные предпочтения постепенно смещались от студенческого крепленого вина к десертному вину времен сухого закона, затем от грузинских полусладких вин к европейским полусухим и, наконец, к сухому вину. Сухое вино стало доступным, разнообразным и качественным только с середины 90-х годов с появлением первых супермаркетов.

Накапливающиеся вкусовые ощущения позволили дегустировать, сравнивать, искать и выбирать. Если делаешь все это с удовольствием — ты и есть любознательный ценитель вина.

Зарубежный туризм заметно ускорил исследовательский процесс. Новые страны — новые вина, шато — Бордо, апелласьон — терруар, Паркер — декантер, дуб — сталь, левый берег — правый берег, Старый Свет — Новый Свет, красные ягоды — черные ягоды и так далее. На этом пути познания вина неизбежно должна была встретиться Грузия и вот ее время пришло…

пейзажи природы грузия вино квеври
Грузинский пейзаж. Казбеги.

Если на левом фланге условно расположить радикальных «любителей вина»  (для которых вино — это дешевое бухло), а на крайне правом фланге поставить профессионалов (для которых вино — это работа) и примыкающих к ним аристократов (вино — это престиж и/или понты), то любознательные ценители вина — это скорее правый центр.

Не могу не признать у себя наличие левацких взглядов во времена студенчества, а впрочем, это типично для молодости. Что касается правого фланга, то он прочно отгородился от нас ценовым барьером, а также причудливыми вкусовыми формулировками, которые порой ставят правых центристов в полное замешательство. Чувствуешь себя неполноценным идиотом с подавленным обонянием, когда не можешь ощутить в предложенном вине ни «аромата сухого сахарного печенья», ни «ноток кожаного седла», ни «вкуса лакрицы», ни «доминанты скорлупы грецких орехов», ни, в конце концов, простейшего  «взрыва карамельной сладости».

Всегда с благоговением относился к литературному творчеству профессиональных нюхачей-дегустаторов и до сих пор до конца не уверен, а не дурачат ли они нас всех.

Настоящее вино и традиционное вино 

Необходимо также определится с терминами «настоящее вино» и «традиционное вино». Нас заверяют, что раньше мы пили ненастоящее грузинское вино, а теперь мы наконец-то покупаем настоящее грузинское вино, то есть вино, сделанное в Грузии и из грузинского винограда. Оставлю это утверждение без комментариев.

А вот традиционное грузинское вино, это нечто гораздо большее, чем просто настоящее. Это вино, которое изготовляется грузинами в первую очередь для собственного употребления и тем уникальным грузинским способом, которому уже (внимание!) 8 000 лет.

Всегда подозревал, что традиционное грузинское вино даже по цвету заметно отличается от того, что стоит на полках наших магазинов. В фильмах о Грузии всегда бросалось в глаза, что за столом разливают не красное и не белое, а нечто, напоминающее по цвету какой-то советский компот из сухофруктов. Именно с таким разливным вином и был связан устоявшийся стереотип «пьешь его легко, а встать потом не можешь».

Грузинсоке вино Киси Бинахи (2) Rkatsiteli Kvevri-White Wine (2)

Какое вино пьют в Грузии и не продают у нас 

Этим летом наконец-то лично познакомился с традиционными грузинскими винами и настоящими грузинскими производителями вина (термин «настоящий» здесь вполне уместен — речь идет о реально существующих винодельнях, выпускающих вино для крайне требовательного внутреннего рынка).

Вернувшись на родину, внимательно посмотрел глазами любознательного потребителя на винные полки наших супермаркетов (а также винных бутиков) и винные карты наших ресторанов.

Выводы оказались неутешительные (по крайней мере, для любознательных ценителей вина). За очень редким исключением (по состоянию на осень 2015 года) получается вот такая картина:

  • То вино, что пьют сами грузины (традиционные грузинские вина) — у нас не продается.
  • То вино, что продается у нас — сами грузины стараются не пить. В одной из винотек Тбилиси мне показали образцы этих «грузинских»  вин, пылящиеся на самой  нижней полке. Продавец аккуратно выразился, что это вино «даже в подарок принимать не стоит».
  • То вино, что не продают нам — грузины экспортируют во многие страны мира (лично в этом убедился).
  • Из первой тройки лидеров-поставщиков грузинского вина на нашем рынке — два поставщика вина неизвестны в самой Грузии (сообщает Винный Клуб Грузии).
  • А известные и реальные поставщики почему-то предпочитают разливать вино для нас под специальными брендами.
  • У нас продается только бюджетная линейка грузинских вин (причем, бюджетная только по качеству — их цена на полках и в ресторанах начинает зашкаливать), а средняя категория и топовые вина Грузии до нас пока не доходят.

Отсюда важный вывод для любознательных ценителей вина — за традиционным грузинским вином надо ехать в Грузию, на худой конец — в Европу (хотя, на мой взгляд, это уже бред и перебор).

Пейзажи природы Грузия Пиросмани вино квеври Альберт Сафиуллин
Нико Пиросмани. Пикник

Специфика грузинского виноделия 

Первое: в Грузии делают вино не так, как во всем остальном мире. И наоборот, нигде в мире сегодня не делают вино так, как делают в Грузии. То есть, буквально: есть Грузия и есть весь остальной винодельческий мир!

Второе: грузины продолжают делать вино «не как остальной мир» уже 8 000 лет — непрерывно и без существенных изменений. Это, между прочим, даже не бронзовый век, а неолит (в те времена еще мамонты водились).

Такие формулировки не сразу укладываются в голове, а когда подтверждаются фактами – для ценителя вина наступает культурный шок.

Вот основные элементы традиционной грузинской технологии производства красных и белых вин:

Все происходит самым естественным образом и с минимальным вмешательством в процесс приготовления (а по-другому во времена неолита было нельзя).

  • Вино готовится в квеври  (ქვევრი, англ. kvevri или qvevri) – больших кувшинах из глины яйцеобразной формы. Квеври бывают всех размеров – от обычного кувшинного до громадных сосудов размером до 4-5 тонн. Рекомендую запомнить это слово.
Пейзажи природы грузия вино квеври Альберт Сафиуллин
Грузинские квеври. Алазанская долина Кахетия.
  • Квеври закапываются по самое горлышко в землю в специальных хранилищах марани (в переводе с грузинского — «винный погреб») и находятся там постоянно. Закапывают квеври в сухой грунт, с хорошим дренажем. А перед этим обмазывают раствором, содержащим известь. В названии многих виноделен встречается слово «Marani». Это своеобразный аналог европейских терминов домен, шато, кастелло или тенута.
Пейзажи природы Грузия марани вино квеври Альберт Сафиуллин
Строительство марани
  • А.С. Пушкин писал о квеври в «Путешествии в Арзрум»: «Вино держат в маранах, огромных кувшинах, зарытых в землю. Их открывают с торжественными обрядами. Недавно русский драгун, тайно отрыв таковой кувшин, упал в него и утонул в кахетинском вине, как несчастный Кларенс в бочке малаги». (Теперь я лучше представляю картину падения — русский драгун наверняка успел отпить пару литров!).

Квеври (2) - Марани

  • Собранный виноград (сбор винограда по грузински — ртвели) давят в специальных давильнях сацнахели и загружают в квеври доверху вместе с чачей — смесью косточек, кожуры и веточек (гребней) винограда.
Пейзажи природы Грузия Пиросмани ртвели квеври вино Альберт Сафиуллин
Нико Пиросмани. Ртвели — Праздник сбора винограда (фргамент)
  • Перед началом винификации внутренняя часть квеври очищается пчелиным воском. Воск заполняет поры в глине и предотвращает санитарные проблемы.
  • В процессе брожения чача поднимается наверх и образует плотную «шапку». Время от времени ее разбивают и снова перемешивают с суслом.
  • Яйцеобразная форма квеври способствует естественной циркуляции сусла. Это позволяет избежать неприятных вкусов за счет ограниченного контакта чачи с вином.
  • После окончания брожения, когда чача опускается на дно, квеври закрывают деревянной крышкой и обмазывают влажной глиной, чтобы защитить вино от попадания воздуха. (сверху иногда кладут большой камень). В таком виде вино оставляют до конца зимы.
Пейзажи природы Грузия вино квеври Альберт Сафиуллин
Созревание вина в квеври. Кахетия.

Вино созревает в квеври при постоянной и естественной температуре земли 14-15 градусов. При такой температуре экстракция активных веществ происходит очень медленно.

  • Во время выдержки в квеври вино естественно очищается, становится кристально прозрачным и не нуждается в дополнительной фильтрации.
Пейзажи природы Грузия вино квеври Альберт Сафиуллин
Грузинское вино в квеври
  • Весной (часто на Пасху) настоявшееся на мезге вино осторожно снимают с осадка, переливают в небольшие квеври от 50 до 300 литров и хранят там до употребления. В этих квеври вино выдерживают при небольшом доступе кислорода. Этот процесс похож на длительное хранение шампанского в бутылке.
Пейзажи природы Грузия вино квеври Альберт Сафиуллин
Квеври в марани
  • Пустые квеври ополаскивают водой, потом чистят и опять ополаскивают. В качестве щетки для чистки внутренних стен используют травы, которые обладают сильным антисептическим действием. Квеври моют до тех пор, пока вода не будет чистой. Стенки пустой квеври посыпают пеплом а затем внутри сжигают серу.
  • Большие квеври моют, залезая внутрь. Трудности этого процесса хорошо показаны в забавной грузинской короткометражной комедии Ираклия Квирикадзе советских времен — «Кувшин» (по грузински комедия называлась «Квеври») — история о человеке, который для ремонта квеври залез внутрь, отремонтировал, и не смог выбраться, так как хозяин не хотел его разбивать, а горлышко квеври оказалось узковато.
Пейзажи природы Грузия вино квеври Альберт Сафиуллин
Фильм Ираклия Квирикадзе «Кувшин» (Квеври)
  • Из всего того, что остается на дне квеври после месяцев выдержки вина (то есть из чачи) путем перегонки делают ту самую, хорошо знакомую всем крепкую чачу. Чтобы не запутать, дальше по тексту буду использовать слово чача только в первом смысле — мезга из косточек, шкурок и веточек винограда.
Пейзажи природы Грузия чача вино квеври Альберт Сафиуллин
Грузинская чача, выдержанная в дубовой бочке
  • Брожение вина и хранение вина происходят при одной и той же температуре земли, что, в свою очередь, позволяет длительное время сохранять идеальное качество вина.
  • Воздух и вода проникают через стенки квеври. Чтобы закрыть большие поры от проникновения жидкости, внутренние стены смазывают пчелиным воском. Маленькие поры остаются открытыми и дают возможность вину дышать.
  • Химическое следствие такой технологии — очень много экстрактивных веществ переходит из чачи (шкурок, семечек и веточек) в вино, что придает более насыщенный вкус, своеобразный янтарный цвет и уникальный аромат. Вино из квеври содержит гораздо больше полезных полифенолов.
  • Выдержка вина на чаче в квеври называется дедазе («с матерью»), а с отделением чачи — удедо  («без матери»). Лично мне «с матерью» понравилось больше.
  • Квеври может служить до 100 лет.
Пейзажи природы Грузия вино квеври Альберт Сафиуллин
Грузинские кувшины квеври

Кахетинские вина 

  • Указанный метод в Грузии называется кахетинским, от названия региона Кахетия — колыбели грузинского виноделия. Как правило, кахетинские вина выпивают молодыми, в возрасте до одного года, однако напитки особо удачных годов урожая зачастую приберегают для семейных праздников или грядущих свадеб, сохраняя их в квеври.
Пейзажи природы Грузия Кахетия вино квеври Альберт Сафиуллин
Кахетинское белое сухое вино-квеври
  • В Кахетии очень важна высота. Виноградники до 200 метров на уровне моря — это в основном ординарные вина. До 450 метров уже встречаются аппелласьоны. Но большинство аппелласьонов и лучших микрозон находятся на высотах от 450 до 800 м.
  • Кахетия, как и Бордо, делится на два берега, левый и правый берега реки Алазани: они разные по климату и терруару. Правый берег — зоны Цинандали, Мукузани и Ахашени. Левый берег — зоны Киндзмараули и Кварели.
  • В остальном мире уже появился специальный термин для кахетинских белых вин из квеври — оранжевое вино (Orange wine). На мой взгляд, было бы правильней называть Kvevri wine в знак уважения к Грузии.
Пейзажи природы Грузия Кахетия вино квеври Альберт Сафиуллин
Кахетия. Алазанская долина. Город Сигнахи на фоне Кавказского хребта.

Квеври в Грузии

  • Квеври используют в Грузии повсеместно: не только в Кахетии, но и в Картли, Имерети, Рача-Лечхуми и других регионах.
  • Квеври производили в Грузии только в некоторых деревнях и из специальной глины. Большое влияние на вкус вина имеет не только качество самих квеври, но так же место и грунт в который их закапывают.
  • В Западной Грузии, где виноград собирают поздней осенью и лозы растут на относительно влажной почве, квеври закапывают в сухой песчаный грунт и защищают обычной крышей.
  • В Восточной Грузии квеври закапывают глубоко в подвале, потому что температура во время сбора урожая винограда здесь намного выше, чем в Западной Грузии.
  • Стоят кувшины квеври дорого: 1-2 доллара за литр. В Грузии остались буквально единицы мастеров по изготовлению квеври. Говорят, виноделы стоят к ним в очереди по нескольку лет.
Пейзажи природы Грузия вино квеври Альберт Сафиуллин
Мастера квеври
  • И красное и белое вино вино в Грузии готовится и хранится при температуре земли (14 градусов), поэтому и то и другое подают к столу при одинаковой температуре, просто разливая в кувшины. Белое вино редко подают ледяным (на европейский манер).
  • Красные полусладкие вина в силу специфики своего приготовления часто подают более холодными, чем белые (об этом будет подробно написано в обзоре грузинских вин )
  • Квеври — это почти всегда белые вина. Одним белым вином сопровождают всё застолье. Прохладное терпкое белое вино из квеври отлично подходит для любых закусок и блюд, включая шашлык.
  • Вина из квеври не разделяется по апелласьонам. Строгого регламента для контроля их качества пока не разработано.
Пейзажи природы Грузия вино квеври Альберт Сафиуллин
Киси — грузинское белое сухое вино, выдержанное в квеври «с матерью»(дедазе)

Имеретинский метод квеври

Квеври не обязательно предполагает долгую выдержку на чаче. В Восточной Грузии, в Кахетии, кухня традиционно более «мясная», жирная, и вино стремились делать более плотным, выдержанным и танинным.

В Западной Грузии больше акцент на овощи, свежие сыры, цыплят, молочных поросят, поэтому и вино старались делать полегче. Например, в  Имеретии виноматериал настаивается в квеври чуть меньше, чем в Кахетии: полтора — два месяца. При этом в чаче оставляют только шкурки и косточки, а веточки отделяются. Результат: примерно то же количество спирта, но кислотность повыше. Имеретинские вина менее терпкие, более светлые, вкус более ровный.

Пейзажи природы Грузия вино квеври Альберт Сафиуллин
Цоликаури — белое вино, выдержанное в квеври по имеретинской технологии

Натуральные органические вина-квеври

В отличие от промышленного виноделия, натуральное органическое вино изготавливают с минимальным вмешательством в процесс приготовления напитка. Вино, которое мы встречаем в магазинах, производят, используя множество манипуляций. Например, чтобы стабилизировать вкус вина, используют синтетические дрожжи. С помощью технологии обратного осмоса удаляют лишнюю воду, концентрируя тем самым вкус и аромат вина. В европейские вина практически повсеместно добавляется диоксид серы для пастеризации вина (предотвращения преждевременного старения вин), что безусловно влияет на вкус вина.

Многие виноделы Грузии стараются производить в квеври полностью натуральные органические вина, не используя ни серу, ни культивированные дрожжи, ничего лишнего. В этом случае конечно существует риск, но уж если вино получится хорошим, оно приобретает дополнительную ценность и особый шик.

Грузинский и европейский методы виноделия

Долгое настаивание вина на чаче (или на мезге, как говорят в остальном мире) — совершенно обычная вещь, виноделы делают это по всему миру.

  • Первое отличие в том, что вместо глиняных кувшинов квеври в остальном мире используют дубовые бочки, стальные чаны или цементные емкости.
  • Второе отличие грузинского виноделия заключается в том, что только в Грузии белые вина выдерживают в мезге (чаче).

Современный европейский способ виноделия

Многие из вас видели, как делается вино в Европе, некоторые даже участвовали. Виноградный сок давят в большой бочке при помощи ног. По специальным отверстиям сок стекает в другую емкость. Бродит как правило, только сок. Если вино красное, то шкурки оставляют, но семечки и веточки стараются всегда убирать — считается, что они портят вкус.Следующим этапом, при приготовлении вин европейским методом, является брожение напитка в деревянных или металлических бочках. В результате европейские вина получаются менее экстрактивные, менее терпкие, с  более ровным вкусом без крайностей.

Пейзажи природы Грузия вино квеври Альберт Сафиуллин
Европейское белое сухое вино

В Грузии этот способ стал применяться только в 19 веке. Европейскую технологию первым начал применять участник Отечественной войны 1812 года (и взятия Парижа) князь Александр Чавчавадзе на территории своей усадьбы в Цинандали. Он же первым разлил грузинское вино по бутылкам. С этого момента помимо традиционного метода квеври грузины стали производить вина на европейский манер. Именно «европейские» вина из Грузии до сих пор успешно скрывают от нас традиционное грузинское виноделие.

Некоторые грузинские виноделы практикуют комплексную выдержку вина: сначала в квеври, затем в бочке -это позволяет сглаживать высокую танинность.

История виноделия: глина, дуб и сталь

До завоевания Юлием Цезарем Галлии (I век д.н.э.) глиняные кувшины во всем античном мире были практически единственным средством для сбраживания, хранения и транспортировки вина (иногда для транспортировки на короткие расстояния использовались сосуды из кожи животных). В некоторых регионах для сбраживания небольшого количества вина применяли также открытые ванны, выдолбленные в стволах деревьев или в камнях.

Глиняные сосуды для вина, похожие на квеври, были найдены во многих странах — от Ирана до Испании.

Сразу же напрашивается сравнение квеври с греческими амфорами. Однако, квеври отличаются от амфор и по форме — у квеври нет ручек, они не могут стоять и предзначены для закапывания в землю, и по сути — амфоры использовались только для транспортировки и хранения. Тонкое и хрупкое горлышко амфоры нельзя было плотно закрыть для приготовления вина, а квеври сделано именно для винификации и имеет широкое и прочное горло.

В  Древней Греции глиняный сосуд для виноделия назывался пифос (Pithos), в Древнем Риме- долий (Dolium), а в Испании — тинаха (Tinaja). Все они младшие родственники квеври. По данным ученых их нечасто зарывали в землю, а если и зарывали, то наполовину.

В Древнем Риме придумали интересный способ сохранения вина от окисления в долии без крышки — на вино сверху наливали слой оливкового масла. В неолитической Грузии оливкового масла не было ( нет и сейчас) и квеври закупоривали деревом и глиной.

Пейзажи природы Грузия вино квеври долиум Альберт Сафиуллин
Dolium — кувшины для вина в Древнем Риме (Остия)

Император Проб в конце III века н.э. разрешил выращивание винограда и виноделие на территориях варварских провинций за пределами современной территории Италии. Легионеры разбили знаменитые виноградники Бордо и Токая.

Скорее всего сбраживание виноградного сока в деревянных бочках без предварительной его очистки от мезги давало плохие результаты. Одно дело сбраживание вина в квеври при постоянной прохладной температуре грунта и совсем другое дело сбраживание в нагревающейся деревянной бочке (которую никто никогда не закапывал). Изменения в производстве вина не произошли одновременно — страны с теплым климатом дольше пользовались старым глиняным (терракотовым) методом.

В Грузии квеври были единственными емкостями для вина с времен неолита до начала XX века. Испокон веков в каждой крестьянской семье готовили свое вино. До сих пор около миллиона семей имеют в своих хозяйствах квеври. В силу трудоемкости процесса подготовки и очистки квеври, многие из них перешли на использование пластиковых или стальных емкостей, но около ста тысяч семей и по сей день используют квеври. Не менее 20 виноделен Грузии профессионально используют квеври для производства вина.

Нико Пиросмани квеври Нико Пиросмани - два грузина у марани

Картины Нико Пиросмани. Квеври. Два грузина у марани.

Грузия — колыбель вина 

В марте 2012 года после долгих споров грузинские вина были зарегистрированы Европейским Союзом под брендом «Грузия – колыбель вина» (Georgia: the cradle of wine).

Это довольно смелое утверждение, так как все, что основано на археологических находках, неизбежно устаревает по мере новых находок.

Например, армянские археологи не без оснований оспаривают колыбель вина в Грузии и ссылаются на находки самой древней винодельни (4000 лет до н.э.) у себя в местечке Арени. Кроме того, библейские слова о Ное («Ной начал возделывать землю и насадил виноградник; и выпил он вина, и опьянел, и лежал обнаженным в шатре своем»), который высадил виноград именно на склонах Араратских, еще никто не отменял. Так что, по мере новых археологических находок «колыбель вина» может перемещаться из одной страны в другую.

Способ изготавливать вино в глиняных кувшинах очень древний и не связан исключительно с Грузией. Археологические раскопки виноделен в Армении и Западном Иране позволяют предполагать, что ему никак не меньше шести-семи тысяч лет. Китайские ученые недавно заявили о находке глиняных кувшинов с остатками алкогольного напитка из смеси риса, меда и дикого винограда возрастом аж в 9 000 лет д.н.э. Интересно, что неолитический человек сначала научился использовать виноград для производства вина, а уже позднее, в бронзовом веке научился выращивать его для употребления в пищу.

С учетом всего этого, было бы правильно утверждать, что «колыбелью» европейского виноделия (а затем и виноделия в Новом Свете) является регион к югу от Кавказских гор, включая современную территорию Грузии, Армении, Азербайджана, Западного Ирана.

Что касается Грузии, то даже некоторые впечатляющие факты говорят сами за себя:

  • В Грузии палеонтологи нашли окаменевшие отпечатки виноградной лозы возрастом от 10 до 15 миллионов лет. Дикий виноград растет в Грузии и по сей день.
  • В Грузии археологи нашли глиняный сосуд датируемый VII тысячелетием д.н.э. (неолитическая культура Шулавери-Шому) с изображением виноградной лозы — древнейшем изображении винограда на сегодняшний день. На дне этого сосуда, весьма напоминающего по форме квеври, были найдены косточки одомашненного винограда и остатки вина.
Пейзажи природы Грузия вино квеври Альберт Сафиуллин
Квеври с изображением виноградной лозы (VII тысячелетие д.н.э.)
  • В Грузии до сих пор произрастает 525 (!) культурных сортов винограда, из которых 38 сортов рекомендованы в Грузии для производства вина. Такое генетическое разнообразие, созданное на географически малой территории, подтверждает близость к очагу возникновения виноделия.
  • В Кахетинском регионе был обнаружен бронзовый нож для резки лозы, который датируется II тысячелетием д.н.э.
  • В городе Вардзия, высеченном в скале, в туннеле, который функционировал в I-X веке, было обнаружен кувшин с двойной стенкой, который видимо выполнял функцию термоса для изготовления полусладкого и шипучего вина.
  • Святая Нина Каппадокийская в IV веке пришла проповедовать христианство в Грузии с крестом из виноградной лозы.
  • При монастыре в селении Икалто в  XI-XII вв. учредили академию, где в том числе учили и виноделию. Одним из учеников академии был поэт Шота Руставели.
  • В 2013 году грузинский традиционный метод изготовления вина в квеври был признан ЮНЕСКО как «Памятник культурного наследия» человечества. Кстати, в число памятников культурного наследия входит и грузинское многоголосие, которое мне очень нравится.

И наконец:

  • Вино (ღვინო) по грузински всегда звучало — ghvino.

Пейзажи природы Грузия вино квеври Альберт Сафиуллин

Слово «вино» в европейских языках

Можно долго  спорить о датах и находках, но главное остается фактом — только в Грузии на сегодняшний день сохранился практически без изменений доисторический способ виноделия. Во всех остальных странах, которые оспаривают тему «колыбели вина» он давно исчез. Именно Грузия сохранила для нас реликтовый заповедник первобытного изготовления вина.

Случай настолько уникальный в истории человечества, что трудно подобрать какое-либо сравнение. Позволю себе вот такую аллегорию с мамонтами (разумеется, с большой натяжкой и долей юмора):

Все мы знаем о вымерших мамонтах. Мамонты раньше водились на большой территории. Древние люди каменного века охотились на мамонтов. Никто точно не знает, где и когда первобытные люди убили и съели первого мамонта, однако точно известно, что они охотились на них для пропитания. Это было 10 000 лет назад.

С исчезновением мамонтов люди переключились на других животных — стали охотиться более совершенными орудиями и готовить мясо более совершенными способами. Люди забыли вкус мамонтятины на открытом огне. Люди продолжают охотиться на слонов, но перестали есть их мясо. Палеонтологи регулярно находят остатки мамонтов, а археологи остатки — каменных орудий охоты.

Согласитесь — знакомо всем со школьной парты.

И вдруг фантастическое продолжение этой истории — вы неожиданно узнаете, что в одной маленькой стране до сих пор сохранились мамонты, и не просто мамонты, а несколько сотен их различных видов, что местные люди (причем такие же современные люди, как мы) все эти 10 000 лет продолжали на них охотиться, охотятся до сих пор (причем, доисторическими каменными орудиями), готовят очень вкусную мамонтятину на открытом огне и считают его единственно настоящим мясом. Мы пробуем эту мамонтятину и понимаем, как это вкусно.

Каково!?

Немного статистики и классификации

По данным Национального агенства вина в Грузии на территории  48 000 га ( это раз в двадцать меньше , чем во Франции) растет 525 автохтонных сортов винограда (это в несколько  раз больше, чем во Франции). Это огромное сортовое богатство собрано в питомнике Сагурамо.

Причину подобного разнообразия нетрудно объяснить, посмотрев на карту Грузии. Небольшая территория страны (площадью чуть меньше 70 тыс. кв. км) подвергается с трех сторон воздействию различных типов климата. Со стороны Кавказских гор спускается холодные ветры, со стороны Черного моря западные бризы несут влагу субтропиков, с юга идет фронт горячего континентального воздуха. В итоге возникло множество различных и совершенно уникальных винодельческих микрозон.

В Грузии практически нет международных сортов винограда. В Кахетии сосредоточено 32 000 га или 66% виноградников Грузии. Причем, 85% посадок Кахетии – это белый сорт ркацители.

Грузинские сорта винограда звучат красиво и непривычно: усахелоури, шавкапито, цицка, мцване, киси,  цоликоури, чинури…Некоторые сорта практически невозможно произнести. Например, попробуйте выговорить вот этот:

Пейзажи природы Грузия вино квеври Альберт Сафиуллин
Грдзелмтевана – древний грузинский сорт винограда

В Грузии не нужно лицензий ни на производство вина, ни на его продажу. Но всякая партия вина, пересекающая границу, должна проходить лабораторный и органолептический анализ. Государственная инспекция следит за происхождением винограда — система аппелласьонов работает с 2010 года.

Еще одно своеобразие виноделия в Грузии в том, что здесь производится в основном сортовое вино из огромного количества местных аборигенных сортов. Купажные вина и смешивание встречаются нечасто и в основном в Кахетии.

На территории Грузии выделены пять виноградарских зон: Кахети, Картли, Имерети, Рача-Лечхуми и Зона Черноморского побережья. В настоящий момент существует 18 охраняемых наименований-апелласьонов: Цинандали, Телиани, Напареули, Вазисубани, Мукузани, Гурджаани, Карденахи, Тибаани, Киндзмараули, Манави, Ахашени, Хванчкара, Твиши, Кварели, Атенури, Свири, Котехи, Кахети.

Пейзажи природы Грузия вино квеври Альберт Сафиуллин

Винные регионы Грузии

По данным Министерства сельского хозяйства Грузии, в настоящее время в стране зарегистрировано 218 винзаводов, но реально работают из них около 75 винных хозяйств. Полезный перечень грузинских виноделен можно посмотреть здесь.

Грузия — страна микро-виноделия. Вино делают почти  в каждой семье. Даже горожане занимаются виноделием: 300-400 литров «гаражного» или «балконного» вина одной семье хватает до середины весны. Бутилируется лишь небольшое количество вин, в основном на экспорт — у грузин за последние десятилетия сформировалось стойкое недоверие к качеству вина в бутылке.

Рекомендую отличный фильм французской журналистки о грузинском виноделии в квеври.

В следующем посте напишу о красных и белых винах-квеври, которые удалось продегустировать в Грузии.

(Продолжение следует)

 

Подписаться safiullin:

Любознательный москвич. Художник-пейзажист. Любитель истории, научной публицистики и рыбалки. Интересуюсь эволюцией человека. Люблю путешествовать и созерцать природу.

Самые свежие посты от

6 комментариев

  1. Леонид
    | Ответить

    Спасибо за эту публикацию. Очень содержательно

    • safiullin
      | Ответить

      Пора написать продолжение… Скоро…

  2. Нина
    | Ответить

    Огромное спасибо, шикарно описано.

    • safiullin
      | Ответить

      Нина — я рад, что вам понравилось…

  3. Отличная статья, все по существу! Большое спасибо!

Оставить комментарий