Вино цвета квеври. Часть III

Наконец-то нашлось время продолжить обзор кахетинских вин квеври.

Для тех, кто пока не знаком с традиционным для Грузии и древнейшим для всего человечества способом изготовления вина в глиняных сосудах квеври, настоятельно рекомендую прочесть первые два поста — здесь и здесь — без предварительного погружения в предметную область этот текст вряд ли будет понятным.

В далеком 2015 году в Грузии состоялось мое первое очное знакомство с кахетинским виноделием и винами квеври. Время течет быстро, вино течет еще быстрее — самое время подвести некоторые промежуточные итоги развития этой интересной винной темы, пока опять не ввели какие-нибудь запреты.

Каждый раз после очередной дегустации квеври давал себе слово написать небольшой обзор, но тут на полках появлялась новинка и приходилось опять  откладывать клавиатуру в сторону. Наконец, вспомнил мудрый совет М.М. Жванецкого и понял, что этот обзор нельзя закончить, его можно только прекратить.

Все что написано далее — оценочные суждения автора. Текст не преследует никаких рекламных или коммерческих целей.

Будем подводить итоги вместе с известным кахетинцем Николозом Пиросманашвили. Я не поклонник наивной живописи Пиросмани, но ему нельзя отказать в огромном вкладе в деле популяризации кахетинской винной традиции. Вряд ли на свете найдется еще художник, кто изобразил такое количество глиняных квеври.

Четыре года с квеври 

С тех пор, как в первый раз увидел бутылку грузинского квеври на столичных полках, многое изменилось к лучшему, но еще больше осталось на прежнем уровне. Ассортимент вин квеври за четыре года увеличился во много раз, но это по отношению к абсолютному нулю в начале 2015 года.

Прогресс вроде бы налицо, уже есть, из чего выбирать и есть, что сравнивать. Квеври можно встретить и на полках супермаркетов, и в меню ресторанов.

С другой стороны, квеври по-прежнему нужно искать. В региональных торговых сетей вина квеври практически не представлены, а на столичных полках они теряются среди массы дешевых полусладких грузинских вин, которые в свою очередь теряются среди огромной массы классических европейских вин. По сравнению с тем, что значит квеври для Грузии и мировой культуры — его доля на российских винных полках по-прежнему исчезающе мала.

Отмечу очевидные маркетинговые проблемы — непонятное позиционирование продукта и его непропорциональная дороговизна.

С дебютом грузинским винам квеври явно не повезло — их первое появление в столице совпало со стремительным подорожанием всех импортных вин (включая и грузинские) минимум в два-три раза. Не успев набрать популярность на средней полке супермаркетов за привычные тогда несколько сотен рублей за бутылку (какие были времена!), вина квеври среднего качества сразу попали в диапазон от тысячи рублей и выше.

Премиальные квеври (о премиальности поговорим ниже) зашкаливают за две тысячи рублей, а с такими ценами без соответствующего премиального продвижения на верхней полке (рядом с Испанией, Францией или Италией) делать нечего.

Кроме того, речь идет о новой и уникальной категории сухого вина, которой прежде на рынках не было (если не считать времена до нашей эры). Вывод новой категории требует совместного и скоординированного продвижения со стороны грузинских производителей. Ничего нового с точки зрения маркетинга: сначала вместе выводим новую категорию, формируем рынок – затем начинаем конкурировать.

Продвижение категории квеври на развитом рынке с абсолютно нулевого уровня очень непростая задача – для начала необходимо добиться, чтобы квеври стало таким же нарицательным, как порто или херес, а уж затем продвигать бренды отдельных виноделен.

А пока вместе с (вместо) квеври используются различные категории-заменители: «оранжевое», «янтарное», «нефильтрованное», orange wine, unfiltered wine, unplugged wine, amber wine и т. д.

Видны попытки отдельных производителей сделать квеври массовым продуктом и занять нижнюю полку, но после дегустации таких вин по цене 500 рублей, возникает заслуженное и очень сильное подозрение в надлежащем способе изготовления. Похоже, что качественное и правильное квеври, к большому сожалению, не может стоить так дешево (при таком курсе рубля).

Краткое резюме: у нас квеври занимает очень узкую нишу с непонятным позиционированием. Это совершенно новая категория сухого вина для немногочисленных (пока) и любознательных дегустаторов-энтузиастов.

В других странах, где нет тяжелого наследия советских сухих вин, дела у грузинских виноделов идут заметно успешнее.

Спрос на вина квеври растет, как на все натуральное. Еще одна фишка – антиоксидантное свойство танинов.  Можно употреблять антиоксиданты в виде таблеток, а можно в виде кахетинского вина.

Грузинское вино квеври занесено в Книгу Гиннесса как самое древнее вино в мире — остатки неолитического вина, датированные 6000–5800  д. н. э. были найдены в глиняных сосудах в городище Шулаверис-гора недалеко от Тбилиси.

Цвет имеет значение

Предварительный выбор квеври и предварительное мнение о качестве можно сделать уже по его цвету. На первый взгляд это также странно, как, скажем, выбирать одеколон на цвет. Однако «фотодегустации» последних лет подтверждают вывод – цвет квеври имеет решающее значение.

Для начала немного классификации. Нужно уточнить — речь пойдет только о белых винах квеври и именно из Кахетии.

Для красных вин цвет тоже важен, но не так критичен. Конечно тридцатилетние красные вина должны иметь характерный карминово-кирпичный цвет,  но при выборе на полке очередной бутылки красного цвет не имеет решающего значения, тем более, что темно-зеленые бутылки все равно не дают возможность его оценить.

Вот с розовым вином другое дело – бутылки специально делают светлыми, чтобы мы могли сразу оценить разницу между кислотным розовым из Чили и лососевым розовым из Прованса.

Думаю, одна из маркетинговых проблем в том, что практически все кахетинское квеври продается в темных бутылках – только дома, разливая очередную новинку по бокалам, можно понять – правильное ты купил квеври или неправильное.

К сожалению, и цена пока не является надежным гарантом качества квеври. Полный хаос на полках – кроме очевидных вариантов  «дешевое-плохое», «дорогое-хорошее» направо и налево встречаются совсем неочевидные варианты «дорогое-отвратительное» и «дешевое-прекрасное», но об этом будет написан отдельный пост.

Что касается квеври из других регионов Грузии, например, Картли или Имеретии, то там квеври делают по несколько упрощенной технологии и меньшим временем ферментации в глине, что сближает их с цветом и ароматом классических белых вин Европы. Можно сказать, что это лайт версия традиционных кахетинских вин или просто лайт-квеври. Сравните сами.

Итак, мы говорим про белое кахетинское квеври. Тут возникает первая проблема с цветом. Белое квеври это оксюморон – квеври даже близко не бывает белым. Если вам предложили кахетинское квеври классического европейского бледно-светло-соломенного цвета, то у вас и у поставщика явные проблемы с качеством продукта и/или соблюдением кахетинских традиций.  Об этом собственно и речь.

Правильнее было бы сказать – кахетинское квеври из белого винограда (хотя и белый виноград далеко не белый, а скорее серо-зеленый). В дальнейшем в этом тексте для экономии места под словом квеври подразумеваем именно эту длинную, но более корректную формулировку. А белые сорта винограда – это в первую очередь Ркацители, Мцване (Mtsvane Kakhuri), Киси (Kisi) и Хихви (Khikhvi).

Было бы удобно, если бы цвет квеври имел свой официальный зарегистрированный нарицательный эталон. Например, как бордовый цвет бордо, который французские виноделы формулируют примерно так:

Цвет бордо (или бордо́вый цвет) — цвет темнее и глуше алого, или тёмно-красный. Это цвет красного вина из Бордо, цвет антоциановых соединений из красных сортов винограда в кислой среде.

Имя и цвет бордо стал нарицательными, думаю, что квеври в конечном итоге (и при умелом маркетинге) ждет такая же судьба.

50 оттенков квеври

В отсутствие эталона воспользуемся статистикой. Вот как формулируется производителями зрительная органолептика на этикетках тех вин квеври, которые удалось продегустировать за четыре года (сгруппировал список для удобства):

Желтое, соломенно-желтое, глубокого золотисто-желтого цвета,

Золотистое, светло-золотистое, глубокий золотисто-желтый цвет, темно-золотистый цвет, ярко-золотистое, золотисто-янтарное, насыщенный золотой цвет,

Оранжевое, желто-оранжевое с янтарным оттенком,

Янтарное, светло-янтарное, платье жёлто-янтарного цвета с золотисто-охровым оттенком, янтарно-оранжевое, янтарно-золотистый цвет с оранжевыми переливами, вино с кристаллическим блеском — цвет чистый, янтарный.​

Как видим — разброс велик. Справедливости ради необходимо сказать, что желто-коричневый спектр оттенков квеври в отличие стабильного розового чувствителен к режиму освещения: утром на солнце и вечером при свете лампы можно увидеть совершенно разные оттенки.

Будучи художником, мне близка поэтическая оценка Ольги: …платье жёлто-янтарного цвета с золотисто-охровым оттенком, блестящее…

Будучи любознательным дегустатором, после (более, чем двадцати) дегустаций и некоторых раздумий предлагаю свой вариант эталона квеври: теплые медовые оттенки прозрачного балтийского янтаря сорта «кляр» (от англ. clear).

И вот главный дегустационный вывод: чем дальше мы смещаемся по спектру от яркого живого янтарного эталона в сторону бесцветных, бледно – лимонных холодных оттенков вина, тем дальше мы удаляемся от вкусового эталона квеври в сторону классических европейских вин. И наоборот.

Осталось определить эталонный вкус правильного квеври.

Идеальный вкус квеври

Янтарный цвет – это цвет танинов. Это цвет длительного скин-контакта: ферментации вина вместе с кожицей, семенами  и гребнями винограда. Породистые квеври после глины еще дополнительно выдерживают в дубе, который привносит коньячные оттенки и ванильные ароматы.

Мой идеал квеври таков: танинность, маслянистость, плотность, полнотелость. Экстрактивный, терпкий, освежающий вкус айвы. Сглаженная кислотность. Минимум шесть месяцев в глине, шесть месяцев дубе. Семейная, бутиковая винодельня. Абсолютно натуральное созревание вина, сделанного вручную. Декантировать и пить прохладным.

С легкой завистью читаю продвинутые оценки профессионалов (сам так никогда не смогу): «…Даже несмотря на легкую оксидацию, запах чайного гриба и сидра сразу после и в первые полчаса после открытия. В развитии аромат преобразился. На первый план вышли сухофрукты, яблоки, абрикос, персик и айва. Все это на фоне легкого дымка и аптеки. Еще через 30 минут подошла шарлотка (пышная и сладкая). Во рту — приятная горчинка от косточки и обволакивающий танин. Ровно столько и нужно, чтобы создать баланс и не растолкать локтями композицию, задуманную виноделом…»

Подведем краткие итоги.

Правильное вино квеври должно иметь красивый янтарный цвет. Бледно-соломенное квеври — это неправильное квеври. Цвет вина  невозможно определить в бутылке темного стекла. Как же выбрать правильное кахетинское квеври на полке?

Вам поможет будущий авторский обзор более двадцати позиций квеври с российских полок с субъективными оценками автора и объективной цветопередачей вина в режиме фото-дегустации.

Продолжение следует….