» » » » Вино цвета квеври. Часть III

Вино цвета квеври. Часть III

Наконец-то нашлось время продолжить обзор кахетинских вин квеври.

Для тех, кто пока не знаком с традиционным для Грузии и древнейшим для всего человечества способом изготовления вина в глиняных сосудах квеври, настоятельно рекомендую прочесть первые два поста — здесь и здесь — без предварительного погружения в предметную область этот текст вряд ли будет понятным.

В далеком 2015 году в Грузии состоялось мое первое очное знакомство с кахетинским виноделием и винами квеври. Время течет быстро, вино течет еще быстрее — самое время подвести некоторые промежуточные итоги развития этой интересной винной темы, пока опять не ввели какие-нибудь запреты.

Каждый раз после очередной дегустации квеври давал себе слово написать небольшой обзор, но тут на полках появлялась новинка и приходилось опять  откладывать клавиатуру в сторону. Наконец, вспомнил мудрый совет М.М. Жванецкого и понял, что этот обзор нельзя закончить, его можно только прекратить.

Все что написано далее — оценочные суждения автора. Текст не преследует никаких рекламных или коммерческих целей.

Пиросмани Грузия квеври вино обзор пейзажи природы Альберт Сафиуллин
Нико Пиросмани (Пиросманашвили) — Кутеж

Будем подводить итоги вместе с известным кахетинцем Николозом Пиросманашвили. Я не поклонник наивной живописи Пиросмани, но ему нельзя отказать в огромном вкладе в деле популяризации кахетинской винной традиции. Вряд ли на свете найдется еще художник, кто изобразил такое количество глиняных квеври.

Четыре года с квеври 

С тех пор, как в первый раз увидел бутылку грузинского квеври на столичных полках, многое изменилось к лучшему, но еще больше осталось на прежнем уровне. Ассортимент вин квеври за четыре года увеличился во много раз, но это по отношению к абсолютному нулю в начале 2015 года.

Прогресс вроде бы налицо, уже есть, из чего выбирать и есть, что сравнивать. Квеври можно встретить и на полках супермаркетов, и в меню ресторанов.

С другой стороны, квеври по-прежнему нужно искать. В региональных торговых сетей вина квеври практически не представлены, а на столичных полках они теряются среди массы дешевых полусладких грузинских вин, которые в свою очередь теряются среди огромной массы классических европейских вин. По сравнению с тем, что значит квеври для Грузии и мировой культуры — его доля на российских винных полках по-прежнему исчезающе мала.

Пиросмани Грузия квеври вино обзор пейзажи природы Альберт Сафиуллин
Нико Пиросмани (Пиросманашвили) — Два грузина у марани. (Клеенка, масло)

Отмечу очевидные маркетинговые проблемы — непонятное позиционирование продукта и его непропорциональная дороговизна.

С дебютом грузинским винам квеври явно не повезло — их первое появление в столице совпало со стремительным подорожанием всех импортных вин (включая и грузинские) минимум в два-три раза. Не успев набрать популярность на средней полке супермаркетов за привычные тогда несколько сотен рублей за бутылку (какие были времена!), вина квеври среднего качества сразу попали в диапазон от тысячи рублей и выше.

Пиросмани Грузия квеври вино обзор пейзажи природы Альберт Сафиуллин
Нико Пиросмани (Пиросманашвили) — Большой марани в лесу

Премиальные квеври (о премиальности поговорим ниже) зашкаливают за две тысячи рублей, а с такими ценами без соответствующего премиального продвижения на верхней полке (рядом с Испанией, Францией или Италией) делать нечего.

Кроме того, речь идет о новой и уникальной категории сухого вина, которой прежде на рынках не было (если не считать времена до нашей эры). Вывод новой категории требует совместного и скоординированного продвижения со стороны грузинских производителей. Ничего нового с точки зрения маркетинга: сначала вместе выводим новую категорию, формируем рынок – затем начинаем конкурировать.

Продвижение категории квеври на развитом рынке с абсолютно нулевого уровня очень непростая задача – для начала необходимо добиться, чтобы квеври стало таким же нарицательным, как порто или херес, а уж затем продвигать бренды отдельных виноделен.

А пока вместе с (вместо) квеври используются различные категории-заменители: «оранжевое», «янтарное», «нефильтрованное», orange wine, unfiltered wine, unplugged wine, amber wine и т. д.

грузинское белое вино квеври qvevri кахури пейзажи природы Альберт Сафиуллин грузинское белое вино квеври qvevri rkatsiteli ркацители пейзажи природы Альберт Сафиуллин

Видны попытки отдельных производителей сделать квеври массовым продуктом и занять нижнюю полку, но после дегустации таких вин по цене 500 рублей, возникает заслуженное и очень сильное подозрение в надлежащем способе изготовления. Похоже, что качественное и правильное квеври, к большому сожалению, не может стоить так дешево (при таком курсе рубля).

Краткое резюме: у нас квеври занимает очень узкую нишу с непонятным позиционированием. Это совершенно новая категория сухого вина для немногочисленных (пока) и любознательных дегустаторов-энтузиастов.

Пиросмани Грузия квеври вино обзор пейзажи природы Альберт Сафиуллин
Нико Пиросмани (Пиросманашвили) — Праздник сбора винограда

В других странах, где нет тяжелого наследия советских сухих вин, дела у грузинских виноделов идут заметно успешнее.

Спрос на вина квеври растет, как на все натуральное. Еще одна фишка – антиоксидантное свойство танинов.  Можно употреблять антиоксиданты в виде таблеток, а можно в виде кахетинского вина.

Грузинское вино квеври занесено в Книгу Гиннесса как самое древнее вино в мире — остатки неолитического вина, датированные 6000–5800  д. н. э. были найдены в глиняных сосудах в городище Шулаверис-гора недалеко от Тбилиси.

Пейзажи природы Грузия Пиросмани вино квеври Альберт Сафиуллин
Нико Пиросмани. Пикник

Цвет имеет значение

Предварительный выбор квеври и предварительное мнение о качестве можно сделать уже по его цвету. На первый взгляд это также странно, как, скажем, выбирать одеколон на цвет. Однако «фотодегустации» последних лет подтверждают вывод – цвет квеври имеет решающее значение.

Для начала немного классификации. Нужно уточнить — речь пойдет только о белых винах квеври и именно из Кахетии.

Для красных вин цвет тоже важен, но не так критичен. Конечно тридцатилетние красные вина должны иметь характерный карминово-кирпичный цвет,  но при выборе на полке очередной бутылки красного цвет не имеет решающего значения, тем более, что темно-зеленые бутылки все равно не дают возможность его оценить.

Вот с розовым вином другое дело – бутылки специально делают светлыми, чтобы мы могли сразу оценить разницу между кислотным розовым из Чили и лососевым розовым из Прованса.

Думаю, одна из маркетинговых проблем в том, что практически все кахетинское квеври продается в темных бутылках – только дома, разливая очередную новинку по бокалам, можно понять – правильное ты купил квеври или неправильное.

К сожалению, и цена пока не является надежным гарантом качества квеври. Полный хаос на полках – кроме очевидных вариантов  «дешевое-плохое», «дорогое-хорошее» направо и налево встречаются совсем неочевидные варианты «дорогое-отвратительное» и «дешевое-прекрасное», но об этом будет написан отдельный пост.

Что касается квеври из других регионов Грузии, например, Картли или Имеретии, то там квеври делают по несколько упрощенной технологии и меньшим временем ферментации в глине, что сближает их с цветом и ароматом классических белых вин Европы. Можно сказать, что это лайт версия традиционных кахетинских вин или просто лайт-квеври. Сравните сами.

грузинское белое вино квеври qvevri rkatsiteli ркацители пейзажи природы Альберт Сафиуллин грузинское белое вино квеври qvevri rkatsiteli ркацители пейзажи природы Альберт Сафиуллин

Итак, мы говорим про белое кахетинское квеври. Тут возникает первая проблема с цветом. Белое квеври это оксюморон – квеври даже близко не бывает белым. Если вам предложили кахетинское квеври классического европейского бледно-светло-соломенного цвета, то у вас и у поставщика явные проблемы с качеством продукта и/или соблюдением кахетинских традиций.  Об этом собственно и речь.

Правильнее было бы сказать – кахетинское квеври из белого винограда (хотя и белый виноград далеко не белый, а скорее серо-зеленый). В дальнейшем в этом тексте для экономии места под словом квеври подразумеваем именно эту длинную, но более корректную формулировку. А белые сорта винограда – это в первую очередь Ркацители, Мцване (Mtsvane Kakhuri), Киси (Kisi) и Хихви (Khikhvi).

Было бы удобно, если бы цвет квеври имел свой официальный зарегистрированный нарицательный эталон. Например, как бордовый цвет бордо, который французские виноделы формулируют примерно так:

Цвет бордо (или бордо́вый цвет) — цвет темнее и глуше алого, или тёмно-красный. Это цвет красного вина из Бордо, цвет антоциановых соединений из красных сортов винограда в кислой среде.

Имя и цвет бордо стал нарицательными, думаю, что квеври в конечном итоге (и при умелом маркетинге) ждет такая же судьба.

50 оттенков квеври

В отсутствие эталона воспользуемся статистикой. Вот как формулируется производителями зрительная органолептика на этикетках тех вин квеври, которые удалось продегустировать за четыре года (сгруппировал список для удобства):

Желтое, соломенно-желтое, глубокого золотисто-желтого цвета,

грузинское белое вино квеври qvevri rkatsiteli ркацители пейзажи природы Альберт Сафиуллин грузинское белое вино квеври qvevri rkatsiteli ркацители пейзажи природы Альберт Сафиуллин грузинское белое вино квеври qvevri mtsvane kisi киси мцване пейзажи природы Альберт Сафиуллин

Золотистое, светло-золотистое, глубокий золотисто-желтый цвет, темно-золотистый цвет, ярко-золотистое, золотисто-янтарное, насыщенный золотой цвет,

грузинское белое вино квеври qvevri mtsvane kisi киси мцване пейзажи природы Альберт Сафиуллин грузинское белое вино квеври qvevri хихви пейзажи природы Альберт Сафиуллин

Оранжевое, желто-оранжевое с янтарным оттенком,

грузинское белое вино квеври qvevri rkatsiteli ркацители пейзажи природы Альберт Сафиуллин грузинское белое вино квеври qvevri mtsvane kisi киси мцване пейзажи природы Альберт Сафиуллин

Янтарное, светло-янтарное, платье жёлто-янтарного цвета с золотисто-охровым оттенком, янтарно-оранжевое, янтарно-золотистый цвет с оранжевыми переливами, вино с кристаллическим блеском — цвет чистый, янтарный.

грузинское белое вино квеври qvevri mtsvane мцване пейзажи природы Альберт Сафиуллин грузинское белое вино квеври qvevri kisi киси пейзажи природы Альберт Сафиуллин

Как видим — разброс велик. Справедливости ради необходимо сказать, что желто-коричневый спектр оттенков квеври в отличие стабильного розового чувствителен к режиму освещения: утром на солнце и вечером при свете лампы можно увидеть совершенно разные оттенки.

Будучи художником, мне близка поэтическая оценка Ольги: …платье жёлто-янтарного цвета с золотисто-охровым оттенком, блестящее…

грузинское белое вино квеври qvevri mtsvane мцване пейзажи природы Альберт Сафиуллин грузинское белое вино квеври qvevri mtsvane kisi киси мцване пейзажи природы Альберт Сафиуллин грузинское белое вино квеври qvevri mtsvane kisi киси мцване пейзажи природы Альберт Сафиуллин

Будучи любознательным дегустатором, после (более, чем двадцати) дегустаций и некоторых раздумий предлагаю свой вариант эталона квеври: теплые медовые оттенки прозрачного балтийского янтаря сорта «кляр» (от англ. clear).

грузинское белое вино квеври qvevri mtsvane kisi киси мцване пейзажи природы Альберт Сафиуллин грузинское белое вино квеври qvevri mtsvane kisi киси мцване пейзажи природы Альберт Сафиуллин

И вот главный дегустационный вывод: чем дальше мы смещаемся по спектру от яркого живого янтарного эталона в сторону бесцветных, бледно – лимонных холодных оттенков вина, тем дальше мы удаляемся от вкусового эталона квеври в сторону классических европейских вин. И наоборот.грузинское белое вино квеври qvevri rkatsiteli ркацители пейзажи природы Альберт Сафиуллин

Осталось определить эталонный вкус правильного квеври.

Идеальный вкус квеври

Янтарный цвет – это цвет танинов. Это цвет длительного скин-контакта: ферментации вина вместе с кожицей, семенами  и гребнями винограда. Породистые квеври после глины еще дополнительно выдерживают в дубе, который привносит коньячные оттенки и ванильные ароматы.

Мой идеал квеври таков: танинность, маслянистость, плотность, полнотелость. Экстрактивный, терпкий, освежающий вкус айвы. Сглаженная кислотность. Минимум шесть месяцев в глине, шесть месяцев дубе. Семейная, бутиковая винодельня. Абсолютно натуральное созревание вина, сделанного вручную. Декантировать и пить прохладным.

С легкой завистью читаю продвинутые оценки профессионалов (сам так никогда не смогу): «…Даже несмотря на легкую оксидацию, запах чайного гриба и сидра сразу после и в первые полчаса после открытия. В развитии аромат преобразился. На первый план вышли сухофрукты, яблоки, абрикос, персик и айва. Все это на фоне легкого дымка и аптеки. Еще через 30 минут подошла шарлотка (пышная и сладкая). Во рту — приятная горчинка от косточки и обволакивающий танин. Ровно столько и нужно, чтобы создать баланс и не растолкать локтями композицию, задуманную виноделом…»

Подведем краткие итоги.

Правильное вино квеври должно иметь красивый янтарный цвет. Бледно-соломенное квеври — это неправильное квеври. Цвет вина  невозможно определить в бутылке темного стекла. Как же выбрать правильное кахетинское квеври на полке?

Вам поможет будущий авторский обзор более двадцати позиций квеври с российских полок с субъективными оценками автора и объективной цветопередачей вина в режиме фото-дегустации.

Продолжение следует….

Подписаться safiullin:

Любознательный москвич. Художник-пейзажист. Любитель истории, научной публицистики и рыбалки. Интересуюсь эволюцией человека. Люблю путешествовать и созерцать природу.

Самые свежие посты от

Оставить комментарий