Кулинарные столицы Бретани — Канкаль

Три маленьких городка на побережье Бретани являются кулинарными столицами Франции в категории морепродуктов: Канкаль — столица устриц, Камаре-сюр-Мер — добывает омаров и лангустов, Эрки — специализируется на гребешках.

Французская культура сильна многообразием и обилием интересных провинциальных городков. Местные жители искренне гордятся чем-то особенным, что отличает их крошечное поселение от остальной Франции (и часто — от всего остального мира), а французская индустрия туризма умело раскручивает и преподносит специализацию и прелести провинций. Это позволяет совершать большое и увлекательное по Франции, не заезжая в большие города.

Первый путевой очерк из серии  «Кулинарные столицы Бретани» посвящен Канкалю и устрицам. Постепенно небольшой пост превратился в довольно объемную смесь из истории, кулинарии и живописи. Вкусовые качества устриц здесь не обсуждаются — очень спорная и субъективная тема.

Для тех, кто хочет сэкономить время — используйте оглавление:

История Канкаля — бритты, монахи и викинги
Канкаль — «гавань зыбкого моря»
Герб Канкаля — парусник бискин и устрицы
Устричные караваны
Женщины Канкаля
Плоские европейские устрицы — краткий курс кулинарной истории
Тихоокеанские устрицы крёз (huîtres creuses)
1% французских устриц
Культивация устриц в Древнем Риме — изобретения Сергия Ораты
Юлий Цезарь на бретонском побережье
Длинный путь из Канкаля в Рим — проблемы логистики
Цены на устрицы в Древнем Риме — реформа Диоклетиана
Канкальские устрицы в Средние Века
Немного о классификации французских устриц
P.S. Устрицы на холсте

История Канкаля — бритты, монахи и викинги

Канкаль (фр.Cancale, брет. Kankaven) — городок с населением 5000 человек в бретонском департаменте Иль-и-Вилен (фр. Ille-et-Vilaine), в той его части, что зовется  «Изумрудный берег» (Cote d’Emeraude).

Действительно, в солнечный день море здесь чудесного изумрудного цвета с оттенками бирюзы. Изумрудный берег простирается примерно на 50 километров от Канкаля до мыса Эрки (Cap d’Erquy). Такое название побережья возникло сравнительно недавно — в начале ХХ века, а в римские времена оно называлось Pagus Aleti (фр. Clos-Poulet).

История города восходит к Семи святым основателям Бретани — группе монахов католической церкви, приплывших сюда из Уэльса проповедовать христианство  в V—VI веках, в эпоху, когда бритты переселялись из Британии, спасаясь от вторжения германских племен англов, саксов, ютов и фризов. С тех пор Бретань является своеобразным культурным филиалом Британии во Франции.

Канкаль основал один из монахов — Мевенн Бретонский (лат. Mevennus, фр. Saint Meen). По преданию, Мевенн родился в Корнуолле на юге Уэльса, стал монахом в монастыре, а позднее отправился в Бретань и высадился на побережье в районе Канкаля. В Средние века Мевенна (французы произносят его имя как Меэн) почитали как святого, которому надо молиться при болезнях кожи, ему посвящали колодцы и источники, водой которых смачивали больные места. Памяти Мевенна посвящены многие церкви в Бретани, Нормандии и в Корнуолле — одна их них возвышается над городом Канкаль.

Название места появляется в летописях в виде Cancavena в 1030 году и Cancauna в 1182. Первая часть составного имени вероятно происходит от бретонского Kаnk — «порт», а вторая часть — от бретонского Aven — «река». Граждане города зовут себя «канкалезцы» (Cancalais).

Регулярные вторжения викингов в IX-X веках оставили здесь много скандинавских названий: Hougue, Mielles, Houle, Grune, Hock. Например, городская гавань называется Port de la Houle — «бухта зыбкого моря» или «зыбкая гавань».

Канкаль —  «гавань зыбкого моря» 

Канкаль известен самыми большими отливами в Европе. Два раза в сутки море опускается и поднимается на 12-15 метров. Буквально за считанные минуты вся береговая линия полностью преображается — это производит громадное впечатление. Фотографии городской гавани Port de la Houle говорят сами за себя.

Сильные приливы часто разрушали дома канкалезцев — так продолжалось до тех пор, пока в конце XIX века не построили специальный защитный пирс Jetée de la Fenêtre. У основания пирса возвышается маяк, около которого по утрам открывается знаменитый устричный рынок.

Эти три достопримечательности города: гавань, пирс и маяк сформировали тот запоминающийся образ Канкаля, который вдохновлял и вдохновляет художников на протяжении последних двух веков. Среди них вряд встретишь мастеров с мировыми именами, зато французские художники «второго» и «третьего» эшелонов многократно запечатлели Канкаль во всей его красе.

Герб Канкаля — парусник бискин и устрицы белон

Канкаль — типичный «моногород», который всегда жил только устрицами. Даже сам статус города Канкалю был пожалован за то, что он регулярно снабжал короля Франциска I свежими устрицами. Неудивительно, что герб Канкаля изображает символы моря — парусник на изумрудном море в окружении десяти золотых устриц. Интересно, что устриц именно десять, а не привычная дюжина.

Могу предположить, что изначально их было все-таки двенадцать, но позднее две из них «заслонил» черный двуглавый орел — герб средневековых владетелей города. Либо причина в том, что древние римляне, обожавшие устрицы из Канкаля, предпочитали десятичную систему.

И парусник и устрицы на гербе не простые, а особенные — канкальские. О них и пойдет дальнейший рассказ.

Устричные караваны

                                                        «Тот, кто первым съел устрицу, был смелым человеком»   Джонатан Свифт.

Европейские плоские устрицы употребляются в пищу на северо-западе Франции с доисторических времен, когда первые охотники и собиратели Homo Sapiens вышли на побережье Ла-Манша и Северного моря вслед за отступающим ледником  (примерно 6000 лет назад).

Устрицы были важным элементом ежедневного пищевого рациона древних людей — сильные отливы позволяли регулярно собирать большие урожаи на отмелях и пляжах, где устрицы обильно размножались естественным путём. Вполне возможно, что в благодаря регулярному питанию в эпоху неолита Бретань стала средоточием крупнейших в Европе доисторических культур с огромным количеством мегалитических сооружений.

В IV веке д.н.э. сюда пришли кельты и принесли культуру обработки железа. С античных времен часть Галлии между устьем Луары и Сены называлась Арморика (от кельтского are-mori — «на море»). Часто название Арморика употребляется как синоним названия Бретань. Известно, что армориканские кельты венеды строили большие морские парусные корабли, прообразы будущих канкальских парусников.

Канкалезцы называли свои двух- или трехмачтовые корабли с характерными косыми парусами — бискин (фр. bisquine). Название происходит от народности басков. Считается, что первоначальную конструкцию судна разработали древние обитатели Бискайского залива (то есть залива Басков), откуда парусник и попал на север Бретани и получил название бискин.

Канкалезцы максимально адаптировали судно к условиям северного бретонского побережья с характерными отмелями и огромными отливами. Бискин стал достаточно плоским и маневренным, чтобы ходить по низкой воде среди банок и отмелей и оставаться при этом устойчивым на песке во время отлива. При этом, бискин был достаточно мощным (до 18 метров в длину, водоизмещением до 30 тонн, такелаж 7-8 парусов) и скоростным, чтобы совершать длительные рыболовные рейды за треской к берегам Канады. Получился  универсальный рыболовный и каботажный корабль.

Летописи 1398 года сообщают, что некий Христофор из Канкаля перевез на своем бискине в Англию 400 амфор.

Мужчины уходили в бискинах в открытое море и добывали устрицы драгами на многочисленных банках и отмелях. Не все возвращались — в городской церкви Saint-Meen есть часовня, посвященная памяти 517 рыбаков Канкаля, погибших в море, начиная с 1846 года.

Когда добыча диких устриц на морских отмелях Бретани стала заметно падать, обеспокоенный король Людовик XVI в 1787 году издал указ, согласно которому добыча устриц в Канкале могла осуществляться только на протяжении пятнадцати дней до и после Пасхи. Добыча устриц была строго регламентирована и по времени суток — ловить устриц разрешалось только с 6 утра до 6 вечера (это правило выполняется и сегодня).

В связи с этим указом в пасхальные дни ровно в 6 утра караван из нескольких сотен бискин (от 200 до 400) по сигналу охраны порта устремлялся в открытое море. Рыбаки соревновались в скорости, чтобы первыми добраться до заветных отмелей и собрать больше устриц, а потом быстрее всех добраться в порт, чтобы выручить за улов максимальную цену.

Это была своеобразная регата, за которой утром наблюдал весь город, переживая за своих. В 6 вечера вместе с очередным приливом бискины возвращались с уловом, сортировкой которого занимались жены и дочери рыбаков. Впечатляющее зрелище назвали «Пасхальным караваном» — эта сцена увековечена в картине художника Марин-Мари.

В 1845 году на берега Нормандии и Бретани пришла железная дорога. Отныне ежедневный улов устриц должен был быть учитывать не только время отлива, но и расписание утреннего поезда на Париж, который доставлял устрицы на утренние рынки столицы. Рыбаки, которые «опаздывали» к поезду неизбежно теряли часть улова. Чтобы успевать к поезду канкалезцы вынуждены были заранее определять будущее место лова и точно рассчитывать скорость прилива, который принесет их судно в гавань, не полагаясь на ветер.

В начале ХХ века с появлением двигателя звезда парусников бискин закатилась.  В 1925 Марсель Parturier нарисовал брошенные лодки на пустынном пляже Канкаля. Это был конец эпохи парусных судов.

Женщины Канкаля

Когда-то устрицы можно было просто собирать руками во время отлива. Устриц было столько, что хватало не только на пропитании, но и на регулярный экспорт вождям, императорам, королям и царям.

Французские художники братья Огюст и Жак-Эжен Фейан и американский импрессионист Джон Сингер Сарджент, рисовавшие в Канкале в XIX веке, дают нам хорошую возможность взглянуть, как это выглядело в реальности. Со времен неолита вплоть до конца XIX века в технологии ручного сбора устриц вряд ли что-то кардинально изменилось — устриц собирали женщины (и дети).

Вслед за отливом канкальские женщины уходили на добычу устриц. Устриц собирали в большие плетеные корзины, куда набивали бурые водоросли, чтобы устрицы не треснули во время транспортировки. Неизбежный прилив заставлял всех быстро вернуться домой — приливы в Канкале стремительные.

Вот так, целый день в ледяной воде с тяжеленными корзинами. Резиновых сапог тогда не было — только деревянные клоги.

И так каждый день…

Американский импрессионист Джон Сингер Сарджент написал два похожих великолепных пейзажа в Канкале и один из них “Oyster Gatherers of Cancale” — представил в Парижском Салоне в 1878 году, где работа получила высокую оценку критиков (Honorable Mention).

Вдалеке виднеется городской маяк. Защитный пирс Jetée de la Fenêtre плохо различим — возможно еще не построен. Пятеро женщин идут на работу — добывать устриц. Одна из них отстала и как-будто чем-то раздражена. Их мужья ловят треску где-то в Атлантике. Кто-то из них может не вернуться. Яркое солнце, блестящие облака, но прохладно — женщины одеты в шарфы и платки.

На второй картине отставшей женщины уже нет, а одна из женщин становится бабушкой, наблюдающей за босоногим внуком. День становится более ярким, а погода еще более прохладной. Сарджент прекрасно передает холодное дыхание бретонского климата.

Можно достаточно точно определить то место, где идут женщины Сарджента — там сейчас асфальтовая набережная уходит под воду и начинаются устричные плантации Канкаля (см. фото ниже).

Плоские европейские устрицы — краткий курс кулинарной истории

На гербе Канкаля изображены плоские европейские устрицы (лат. Ostrea edulis). Это дикие аборигены европейского побережья Северное моря, Атлантики и Средиземного моря. Вплоть до начала ХХ века все устрицы, добываемыми в Европе, были плоскими устрицами Ostrea edulis.

Во Франции плоские устрицы имеют общее название huîtres plates, но на разных побережьях их называют по разному:

• в Бретани — белон  по название речки Белон (Belon), впадающей в океан рядом с городом Понт-Авен в южной Бретани,
• в Аркашоне (район Бордо, Бискайский залив) — граветт (gravette),
• в Марен-Олероне (Приморская Шаранта, Бискайский залив) — маренн (Plate de Marennes), 
• в Лангедоке (средиземноморское побережье) — бузиг (bouzugue).

Тихоокеанские устрицы крёз  (huîtres creuses)

В 1920 эпизоотия полностью уничтожила плоские устрицы в Бискайском заливе. Французы спешно стали культивировать глубоководные устрицы из Португалии (Crassostrea angulata), которые получили название устрицы крёз (huîtres creuses) из-за своей вытянутой и вогнутой слоистой раковины.

В 1970 году еще одна эпизоотия практически уничтожила и португальские устрицы. На замену им были срочно завезены тихоокеанские устрицы из Японии (Crassostrea gigas), которые хорошо прижились и и стали успешно размножаться на побережье Бискайского залива. Тихоокеанские устрицы также получили у французов общее название крёз (huîtres creuses).  

Так как на французском Средиземноморье все плоские устрицы были собраны и съедены римлянами еще в античные времена, то к концу ХХ века промысел диких плоских устриц во Франции остался только на бретонском побережье — остался один белон.

В результате, сегодня 99% французских устриц, попадающих на стол, это устрицы крёз, то есть тихоокеанские устрицы (и остатки португальских), выращиваемые на многочисленных устричных фермах Нормандии, Бретани, Бискайского залива и Средиземного моря.

Самые большие устричные фермы во Франции находятся в районе Марен-Олерон, где  устриц культивируют в  специальных прудах клер (фр. claire), соединенных каналами с океаном.

Отсюда и популярное название устриц фин-де-клер  (фр. Fine de Claire) — это «настоящие, изысканные устрицы, выдержанные в прудах клер»  в течение 2 месяцев в концентрации 20 штук на квадратный метр. Если же специально отобранные вручную устрицы выдерживаются в клерах более 6 месяцев  в соотношении пять устриц на квадратный метр, то их называют специаль-де-Клер (фр. Spéciale de Claire). Оба названия зарегистрированы как специальные знаки качества (IGP) региона Марен-Олерон, то есть вам не могут предложить фин-де-клер из другого региона.

В Канкале также культивируют тихоокеанские устрицы крёз, но делают это прямо в зоне прилива в специальных металлических сетках-садках. Это наиболее естественный для устриц способ культивации, так как устричная ферма подвержена ежедневным приливам и отливам.

 1% французских устриц 

И только 1% французских устриц — это дикие аборигенные плоские устрицы, которые по-прежнему добываются с морского дня в Канкале и продаются под общим названием белон. Плоские устрицы плохо размножаются в неволе и соответственно ценятся гораздо выше и стоят гораздо дороже, чем выращиваемые устрицы крёз.

Справедливости ради, надо сказать, что часть добываемых в Канкале личинок плоских устриц перевозится в другие регионы для последующего выращивания, например, в устье реки Белон или на средиземноморское побережье Лангедока.

Интересно отметить, что в отличие от древних народов Азии или индейцев Америки, которые предпочитали готовить устрицы на огне, древние европейцы всегда предпочитали их есть сырыми (несмотря на наличие огня). Это кулинарное различие сохранилось и по сей день. Ученые объясняют это различием в форме раковин. Тихоокеанские устрицы более мясистые, имеют вогнутую форму и идеально подходят для запекания. Плоские тонкие европейские устрицы жарить на огне трудно.

Считается, что устрицы белон самые знаменитые устрицы в мире. Теперь понятно, почему 10 устриц на гербе Канкаля — не какие-нибудь обычные тихоокеанские крёз, а золотые устрицы белон.

Таким образом, если вы хотите отведать аутентичные французские устрицы, которыми лакомились доисторические жители мегалитических культур, древние римляне, кельты Арморики, французские короли и русские цари, то придется раскошелиться на канкальские устрицы белон.

Культивация устриц в Древнем Риме — изобретения Сергия Ораты

Древние римляне первыми стали культивировать устрицы. В Средиземном море приливно-отливная зона, необходимая для ручного сбора диких устриц, сравнительно небольшая — в десятки раз меньше, чем в Бретани. Жители Римской Республики к началу I века до н.э. практически опустошили свои побережья. Спрос на устрицы стал заметно превышать предложение — устрицы стали деликатесом.

Римский торговец и инженер Гай Сергий Ората (Caius Sergius Orata) в 95 г. д.н.э. начал первым разводить устрицы на коммерческой основе, так сказать, «поставил на поток».  Для этого он использовал инновации, которые определили технологию культивации устриц на следующие две тысячи лет.

Первое: ловля устриц стала осуществляться с применением искусственных конструкций из кровельной черепицы, которые размещались на морском дне и к которым охотно прикреплялись молодые личинки устриц. Это позволило заменить случайный ручной сбор устриц на пляже периодическим сбором устриц с черепичных ловушек.

Второе: собранные устрицы затем размещались на дней озера Лукрине, соединенным каналом с Неаполитанским заливом. Там устрицы были защищены от шторма и спокойно доходили до кондиции под присмотром Ораты. Попутно Ората понял, что чистые минеральные воды озера Лукрине позволяют очистить устрицы от песка и облагородить их вкус. Фирменные «выдержанные» устрицы Ораты стали пользоваться у римлян огромным спросом и он быстро разбогател.

Третье изобретение Ораты служит нам всем и по сей день: в особо холодные зимы на мелководье озера Лукрине устрицы погибали от низкой температуры и Ората придумал блестящее решение. Он построил искусственные  бассейны на сваях, куда переносил устрицы на время холодов, а воду подогревал дымом, проходящим по специально проложенным под бассейном трубам. Идея «теплого дна бассейна» Ораты была подхвачена римлянами и быстро превратилась в технологию «теплого пола для дома или бани», а затем в более общую идею «отопительный системы по трубам» — гипокауст.

В дальнейшем римляне усовершенствовали технологию выращивания устриц — они прикрепляли устрицы к веревкам, которые в свою очередь привязывали в деревянным поперечинам, которые в свою очередь крепились на сваях, вкопанных в дно. Веревки с устрицами опускались в спокойную воду озер и морских лагун. Такой комплекс по выращиванию устриц назывался остриариа (лат. ostriaria). Посетителям устричной фермы дарили сувенирные бутылки с изображением остриарии (маркетинг работал уже тогда). На бутылке видны сваи и веревки с устрицами.

Эта технология культивации устриц используется и по сей день на средиземноморском побережье Франции в Лангедоке.

Юлий Цезарь на бретонском побережье

Для покорения кельтской Арморики Юлий Цезарь построил флот в устье Луары и поручил командование Дециму Бруту (своему будущему убийце). В июне 56 года д.н.э. Брут разбил в битве у мыса Киберон (Quiberon) флот кельтов-венедов.  Арморика была покорена, римляне прочно закрепились на побережье Северной Атлантики. Там они и столкнулись с безбрежными пляжами,  изобилующими устрицами во время огромных отливов. Можно предполагать, что армориканское побережье Канкаля с его максимальным в Европе уровнем отлива стало основным добывающем центром сбора устриц для отправки в Рим.

После покорения Галлии в Рим хлынули не только новые рабы, но и свежие устрицы. В дворцах римских императоров найдены целые залежи устричных ракушек из Канкаля.

Длинный путь из Канкаля в Рим — проблемы логистики 

Возникает естественный вопрос, как римляне умудрялись доставлять свежие устрицы из Канкаля в Рим через всю Европу?

Известно, что устрица может жить не более двух-трех недель вне моря при низкой температуре и за счет морской воды, удерживаемой внутри плотно закрытых створок ракушки. Скорость транспорта в античные была не более 3-4 километров в час, то есть от 25 до 35 километров в день. От Канкаля до Рима примерно 1800 километров, то есть 50-70 дней в пути? Не понятно.

Находки французских археологов  в начале ХХ века пролили свет на эту загадку.

Небольшой французский город Отён (фр. Autun) основан в конце I века до. н.э. под названием Аугустодунум (лат. Augustodunum) по воле императора Августа. В городе постоянно базировался VIII легион  Augusta, что подтверждает важное стратегическое и транспортное значение Аугустодунума.

В время раскопок за пределами римских городских стен Отёна был обнаружен огромный искусственный бассейн длиной около 500 метров, который был построен римлянами на основе запруженного старого русла реки Тернен (Ternin), впадающей около городских ворот в другую реку Арру (Arroux), которая во времена римлян была судоходной. Дно этого пруда было усеяно огромным количеством закрытых устриц возраста начала эры, что говорит о том, что устрицы не были привезены для употребления, а скорее сохранялись в Аугустодунуме для дальнейшей перевозки.

Географическое расположение города идеальное для того, чтобы служить главной римской перевалочной базой для транспортировки устриц. Аугустодунум находился в месте пересечения бассейнов трех великих рек античной Галлии (и современной Франции): Сены, Луары и Роны. Устрицы перевозились речным путем из Аквитании (по Луаре) и Арморики (по Сене) на побережье Средиземного моря (Рона). При этом Аугустодунум равноудален от побережий Арморики (Бретань), Аквитании (Бискайский залив) и Средиземного моря примерно на расстоянии 550 километров, а это как раз 15-20 дней пути, которое устрицы могут выдержать без морской воды.

Наиболее вероятно, что  устрицы из Канкаля везли по Сене в Аугустодунум (летом при транспортировке наверняка использовали снег и лед), где разгружали в специальный пруд, Там устрицы отдыхали и набирались сил для дальнейшего 20-дневного путешествия в Рим. Вода в пруду была скорее всего соленой. Для этого было необходимо около 15 тонн соли в год — эта соль вполне могла доставляться из ближайшего городка Fontaines Salées, который производил соль путем выпаривания воды из местных минеральных источников с древнейших времен неолита. Стоимость 15 тонн соли в год примерно равнялась годовому жалованию десяти легионеров. Это не дешево, но финансово оправданно, учитывая цены и спрос на устрицы у римлян.

Цены на устрицы в Древнем Риме — реформа Диоклетиана

На утреннем рынке Канкаля около городского маяка устрицы крёз № 2 (то есть тихоокеанские устрицы весом примерно 100 грамм, выращенные в сетках в приливной зоне прямо рядом с рынком) в сентябре 2016 года можно было купить в среднем за 50 евро за 100 штук.

Римляне не были знакомы с тихоокеанскими устрицами, поэтому нас интересуют плоские дикие устрицы белон категории 00 (эквивалентные по весу устрицам крез № 2), которые на канкальском рынке появляются далеко не всегда и стоят обычно раза в два дороже, то есть примерно 100 евро за 100 штук.

Для сравнения — в парижских ресторанах канкальские устрицы белон 00 стоят уже в пять-шесть раз дороже: 60-65 евро за дюжину, а в римских ресторанах еще процентов на 40% дороже — 7 евро за штуку.

Более того,  в так называемом «третьем Риме» плоские белон 00  стоят ( вернее когда-то стоили) еще в два раза дороже, чем в «первом» Риме, то есть в 15 раз дороже, чем на утреннем рынке в Канкале.

Интересно было бы сравнить сегодняшние цены на канкальские устрицы белон (от Канкальского рынка до «Третьего Рима») с ценами времен Римской Империи. Мы можем это сделать благодаря императору Диоклетиану.

Гай Авре́лий Вале́рий Диоклетиа́н не только мучил христиан, но и всерьез боролся с прогрессирующей инфляцией. Он издал в 301 года н.э. знаменитый эдикт, который устанавливал максимально разрешенные цены на товары и услуги по всей Римской Империи. До боли знакомый подход — кухарка  управляет государством (в случае с Диоклетианом — внук раба управляет Империей).

Эдикт Диоклетиана устанавливал твердые цены в 100 денариев за 100 устриц (то есть за 100 плоских европейских устриц белон, тихоокеанских устриц тогда в Европе не было).

Не совсем понятно, как император намеревался добиться одинаковой цены за 100 устриц одновременно и в Канкале и Риме (как мы видим, цена и сегодня различается раз в семь), но как говорится Dura lex, sed lex. Тем более, что это был реально суровый Dura lex — невыполнение закона каралось смертью. Причем смертью карались оба: и продавец и покупатель. Более того, если торговец прятал товар или отказывался продать его по максимальной цене — его тоже казнили. Думаю, канкальские устрицы тут же исчезли из продажи в Риме.

Тем не менее, сравнение цен 2016 года (утренний рынок в Канкале) с ценами 301 года н.э. показывает удивительное номинальное совпадение — тогда 100 медных денариев за сотню, сегодня 100 евро.

Для дотошных читателей могу сообщить, за 100 денариев во времена Диоклетиана можно была также купить пару обуви для римского сенатора Calceus senatorius (calceus mulleus). Ботинки сенаторов представляли собой очень высокую обувь, доходившую до половины ноги, сделанную из красной мягкой кожи с четырьмя ремешками.

Думаю, что цена обуви для сенаторов в нынешнем Риме (и тем более в «третьем Риме») также соответствует ценам на 100 устриц белон, но уже в ресторанах.

Канкальские устрицы в Средние Века

С распадом Римской империи налаженная транспортировка и логистика канкальских устриц пришли в упадок. Наступили темные варварские Средние века. Первые франкские короли вряд ли отказывали себе в удовольствии полакомиться устрицами, но не в таких масштабах, как римляне. Викинги (постоянно воевавшие в Бретани в VIII — XI веках) также не считали увлечение устрицами настоящим мужским делом.

Никаких упоминаний о высоком спросе на бретонских устрицы нет вплоть до XIII  века, когда хроники времен французского императора Людовика IX Святого (1214-1270) зафиксировали несправедливо высокие пошлины, которыми облагались канкальские торговцы устрицами в Руане по пути в Париж. По мере централизации и усиления королевской власти в Европе дела канкалезцев опять пошли в гору. 

Утверждается, что английский король Генри IV (1367-1413) съедал 400 устриц за один присест и это была только закуска. Это конечно абсолютно нереальное число для любого человека (даже такого тучного, как Генри IV.), если речь идет о современных тихоокеанских устрицах крёз. 

Но в те времена устрицы в Европе были только плоские, а они заметно меньше по размерам, чем крёз. В 2003 году на устричном фестивале в США победитель съел 168 устриц. Если представить, что придворные Генри IV приврали раза в два (чтобы польстить своему владыке), то 200 плоских устриц он мог вполне осилить.  А это уже свидетельствует о высоком и регулярном спросе.

Французский король Франциск I (1494-1547) окончательно присоединил Бретань к Франции и затем пожаловал Канкалю в 1545 году официальный статус города. Он заключил с городскими властями контракт на поставку в Париж свежих устриц два раза в неделю. Людовик XIII и Людовик XIV также не раз награждали канкалезцев за самоотверженный труд в деле добычи устриц.

Немного о классификации французских устриц 

Разобраться в запутанной классификации французских устриц трудно. Технология выращивания устриц у французов такая же сложная и разнообразная, как технология виноделия или сыроварения. Разобраться в названиях устриц — это все равно, что разобраться в названиях французских вин. Список разных видов устриц и их размеры могут привести в некоторое замешательство в дорогом французском ресторане.

В процессе работы над очерком классификация устриц немного прояснилась и превратилась вот в такую краткую (но надеюсь, полезную) таблицу.

Например, устрицы Жиллардо (Gillardeau) — это тихоокеанские устрицы (крёз — вогнутые и удлиненные по форме), которые выращены в регионе Марен-Олерон (Бискайский залив) и имеют категорию Spéciale, то есть это отборные устрицы определенного размера и высокого качества, которые были выдержаны в прудах клер (прошли аффинаж) минимум 6 месяцев и в количестве не более 5 штук на квадратный метр дна.

Что в таблице не видно, так это то, что Жиллардо это французское семейство потомственных «устричных плантаторов», которые сравнивают свой товар с «роллс-ройсами среди устриц»  (и по размерам и по качеству) и даже наносят лазером на каждую устрицу специальное клеймо, чтобы защититься от «подделок».

Чуть было не забыл про классификацию размеров — вот они:

P.S.  Бонус пост — устрицы на холсте

Работая над очерком, удалось познакомиться с работами различных художников на «устричную тему». Смотрите бонус-пост.

Здесь представлены работы европейских художников от XVI века до середины ХХ века, а потому можно смело утверждать, что почти на всех картинах изображена знаменитая европейская плоская устрица белон. Только в работе Анри Матисса (1940 год) скорее всего изображаются устрицы крёз.

Интересно наблюдать трансформацию устричных натюрмортов за 400 лет от «малых голландцев» до французских импрессионистов и фовистов.

• Клара Петерс

• Осиас Берт

• Питер Клас

• Абрахам ван Бейерен

• Виллем Клас Хеда

• Charlemagne-Oscar Guët

• Эдуард Мане

• Поль Гоген

• Гюстав Кайботт

• Анри Матисс

Ну вот и все о Канкале и устрицах.